2015年03月16日

 さんまく


 寒の時分寝かせて置いた糠床を今月
 に入って起こしました。初旬は寒さが
 残り活性の鈍かった乳酸菌も、ここへ
 来て活発になりつつあります。

その証拠が画像の糠床に薄っすらかかっている白い膜です。
これは空気に触れることで繁殖する好気菌の一種 『産膜酵
母』 これが出るのは、糠床中の嫌気性乳酸菌が活発になっ
た証拠。とても良い兆候です、が、これは放っておくとシンナ
ーのような臭いを伴います。そうなるとこの臭気がとれにくい
のでその前にかきまぜこんでやるのが肝要です。

まぜることで旨味が増すことを先人たちは経験的に知ってい
ました。今では科学的に解明されていますが、その道の先達
さんたちの知恵の深さには頭が下がるばかりです。

さて、だんだんと野菜が美味しくなる季節です。本番はやはり
夏ではありますが、じわじわと糠床の乳酸菌群とペースを合わ
せていきましょう。

posted by かまなりや at 18:36| 梅干し・漬物・保存食