2015年11月28日

 そばねり




芋乃市場用の新そばを打ち始めて四日目、やっと適正な加水量が見えてきました。今朝も寒く、水回しから練ってまとめるまでは暖房をつけました。今日は49%の水が入りました、気候のせいばかりではないでしょうがもう少し冷えてきたら50入っちゃうかもしれません。

画像はソバ玉の練り込み、所謂 『菊練り』 これ、まるっきり土の練り方と一緒です。おそば屋さんはこういう練り方はしないでしょうねえ、この作業だけは本業の焼き物屋流です。

私が師と仰ぐ 『鷺沼よしみや』 大塚氏のそのまた師匠は、今は閉じてしまいましたが小田原の名店 『星月』 の諸星氏。氏の流儀はソバを締めないこと。あくまでふんわり打つのが眼目で、私も末席ながらそれを踏襲しているつもりです。毎日食べても体に負担が少なく、白くて細いしなやかなソバ、そんなイメージで日々打っています。

益子産常陸秋そばの秋新粉は、ほんのり青みがあって香りが良く甘くてバランスのとれた良い粉です。今月の市場はあと30日一日だけの営業ですが、ぜひ私の打つ益子の秋新を召し上がりに、足をお運び願います。

posted by かまなりや at 17:44| そば・うどん・麺類