おとつい26日に塩漬けした小梅は二日間ですっかり梅酢が上がり、塩も
きれいに溶けました。今日、頃合いを
見計らい 『天地返し』 をしました。
完熟の梅を送ってもらっていますが、やはり熟度合いにはバラ
つきがあります。そこで、漬けるときには熟したものを下側に、
未熟なものを上側に漬け込みます。樽の中で梅酢が上がる間
に上の方の追熟を促すためです。
そしてすっかり梅酢が上がったところで樽を移し替えて天地を
返し、今度は熟したものを上にします。こうすることで樽の中の
梅がつぶれるのを防ぎます。さらに、水重石をかけて空気を
遮断し、黴が生えるのを防ぎます。
さあこれで、あとは塩漬けが進むのを待ち、夏土用に入って
カンカンのお天道様がやってくるのを待つばかり。
梅雨の間、しっかりと塩になじんでくださいな。
