2021年03月31日

 ちゅうかめん


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やろうやろうと思いつつ、中々手が回らなかった中華麺の研究に着手しました。今までついつい後回しになっていたのは、かんすいの使い方が今一つ腑に落ちなかったことと、業務用の液体かんすいは容量が多く、使いきれずに無駄にしてしまった経験から敬遠してしまっていたという経緯があります。然しながら最近は使いやすい粉末かんすいが小ロットで売られており、通販で手軽に買えます。以前は専門店まで出向いて買っていましたが、良い時代になりました。

今回はうどん用の小麦粉、栃木県産のイワイノダイチ250gで試作しました。低アミロースのイワイノダイチはモチモチ感が特徴の淡い黄色みを帯びた中力粉です。中華麺は強力粉で撃たれることが多いですが、中力でも打てないわけではありません。目指すは岩手釜石『新華園』の極細ちぢれ麺、業務用の大型製麺機(いわゆるバラガケ)は持っていないのでパスタマシーンを使って打ちました。

小さな手動のパスタマシンでも機械打ちは機械打ち、加水率は40%、手打ちでは少ない加水ですが機械打ちでは多加水の部類に入ります。塩とかんすいは、試作なのでごく標準的な分量を添加しました。水廻し、複合、圧延、と生地を鍛え、細い切り刃で切り出し、手揉みで縮れをつけました。

打ったのは一昨日、今は冷蔵庫で熟成しています。今日の昼にラーメンにして食べましょう。

いよいよ、中華麺も自作します。暑くなったら冷やし中華も始めましょう。

posted by かまなりや at 08:22| そば・うどん・麺類