2012年08月10日

 ぶんかなべ


我が家では家族用の炊飯には電気釜を使いません。羽釜、文化鍋、土鍋の三つを
使いわけています。土鍋は女房の担当で、羽釜は私と息子が分担、文化鍋は私が
担当しています。今日は久しぶりに七輪と文化鍋でご飯を炊きました。

 基本的には薪炭での炊飯が最優先で、三つの使い分けは羽釜
 は5合以上の場合、文化鍋は2〜4合の場合、土鍋(3合)は雨で
 外の炊事ができないか、若しくは担当者が種々の事情で炊飯が
 不可能な場合にガスで炊きます。食べてはやはり、羽釜が一等
美味しく炊けるように思いますが、文化鍋も上手に使うとパリッとしたご飯が炊けます。
少々コツがあって、火からのおろし際が早いとべちゃっとしますし、遅いとコゲてしまい
ます。おこげが好きな人は遅めにおろせばよろしかろうと思いますが、毎日おこげの
ご飯を食べるのは嫌なものです。七輪はガスのように火加減の調整が細やかにできま
せんので火からの距離で調整します。でも、今日は久しぶりだったので水加減が多め
になって柔らかいご飯になってしまいました。私は好物なのですが、硬めが好きな女房
にはおおいに不評でした。

薪炭での炊飯は措くとして、ガスを使えば文化鍋での炊飯はそれほど難しいもの
ではありません。電気炊飯器に全てを任せることをたまにはやめて、ご飯を炊いて
みませんか? 普通の鍋ではふきこぼれでレンジ周りが汚れますが、文化鍋は
それほどふきこぼれない構造なので上手く炊けばとても充実感がありますよ。

文化鍋の蓋がカタカタと音を立てて踊るのは見てて愉快です。


@ ご飯を砥ぐ。最近のお米は精米が良いのでゴシゴシ砥ぐ必要はありません。

A 水加減をする。概ねお米の目方の1.5倍(注:重量比です。容積比だと1.2倍)
  やわらかめはお好みで水を足しましょう。私は掌や指で量ります。笊に揚げ
  るやり方はしていません。

B 30分そのまま置く。すぐに炊いても構いません、その場合は心持ち水を多めに。

C 最初から強火で炊く。始めちょろちょろはしなくても良いように思います。
  ご飯が吹いたら少し火を落とし、目と耳で中の様子をききとり、火から降ろす
  タイミングをはかる。ガスの場合は終盤ごく弱火にして吹ききるようにします。
  土鍋の場合は余熱での吹ききりをしますので、ちょっと早めに火を止めます。

D 蒸らす。文化鍋、土鍋20分、羽釜は30分ほど蒸らします。土鍋は余熱があるの
  で長めに蒸らしても良いように思います。

E よく蒸れたら杓子で底からよく切り混ぜる。おこげは作りません、ウチでは
  ご飯をこがすと 『粗忽者』 と侮られます。

F お櫃に移せばなお、美味しい保存ができるでしょう。

posted by かまなりや at 16:45| 水・酒・食材