2013年05月12日

 糠元気


 気温が上がり、糠床の微生物たちが活性しています。
 春先の肌寒かった頃は二日に一度ほどかき混ぜてい
 ましたが、毎日ペースになりました。これから更に気温
 が上がれば朝晩といった頻度になるでしょう。

理屈で言えば、微好気性の乳酸菌と嫌気性の酪酸菌と好気性の産膜酵母
が互いに野菜表面と糠床の底と糠床表面に繁殖して、それが入れ替わるこ
とでお互いの繁殖を抑制し糠漬け特有の風味を生み出す。ということらしい
ですが、やっていることは毎日塩を足してかき混ぜ、野菜を埋めているだけ。

知識で理解することはとても重要ですし、美味しい漬物がなぜできるかを
知ろうとせずにただ教わったことだけを繰り返すだけでは幼稚です。けれ
ども、数値化してマニュアル通りに漬けただけでは満足の行く物にはなり
ません。その日の気温湿度、漬ける野菜の状態、糠の手触り、五感を使っ
て聴きとることが重要です。

毎日が百点満点にはなりませんが、上手くゆくと本当に美味しい漬け物が
いただけます。そういう日には画像のお野菜のように食べたあとは家族み
んなの顔に、にっこり笑顔が浮かびます。 果報、果報。

posted by かまなりや at 17:20| 梅干し・漬物・保存食