2019年06月04日

 くらま




休暇中です。

今日は久しぶりに西荻窪の鞍馬さんへ、午後2時過ぎのお客さんが落ち着く時間帯を見計らって、鴨汁のおそばで四季桜の冷やを楽しんできました。それでもお店にはお客さんが結構にいらっしゃって、人気のほどは衰え知らず、唸りますな〜。

店主の吹田さんの打つおそばはほんのりと甘く、打ち手の愛を感じました。そーっと茹で場も覗き見しちゃいましたが、茹で方、おそばの揚げ方、実にソフトな手運びで感動しました。

浮世の塵にまみれ たら、鞍馬のソバが救ってくれる(杉浦日向子師:ソバ屋で憩うより)

と、そういうことなんです。

posted by かまなりや at 00:00| そば・うどん・麺類

2019年03月24日

 イワイノダイチ




今月の芋乃市場のうどんを打ちました。今月は久しぶりに栃木県産『イワイノダイチ』100%で打ちました。低アミロースが特徴のイワイノダイチは、打っていて特有のモッチリ感があります。これは食感にも如実に現れて、噛むほどにモチモチとして、味もさることながらこの噛む喜びとのど越しが最高です。来月の連休に益子で開催するイヴェントではこのうどんを販売します。そこで、どーんと大袋25kgのイワイノダイチを取り寄せました。

春3月の芋乃市場は明日25日から、皆様のお越しをお待ちしております。

イワイノダイチ(笠原産業) プロモーションビデオ

posted by かまなりや at 18:35| そば・うどん・麺類

2019年03月09日

 Spaghetti alla carbonara




先日の味噌搗きの打ち上げに、留学生のエマ君が本場北イタリアのカルボナーラを作って御馳走してくれました。このレシピではベーコンとミルクは使いません。グアンチャーレという豚の頬肉の塩漬けと、粉チーズ(パルミジャーノとペコリーノのミックス)と卵黄で絡めます。グアンチャーレはよーく炒めて油を切り、そのお肉と卵黄とチーズを混ぜた固めのソースに茹で上げたスパゲティ(今回はこの太さをご指名)を一気に絡めて、麺がかたまりすぎるようならグアンチャーレの油と麺の茹で湯で調整するというもの。

カリッとしたグアンチャーレが良い塩加減で、卵とチーズが濃厚に絡み、それはそれはワインが捗るパスタでした。カルボナーラは炭焼き職人のパスタという意味があるようですが、その語源は諸説あって定かではありません。でも、コショウを多めにかけるその黒っぽさが炭焼き職人が作ると炭粉が落ちてそんな風になるだろうという洒落の効いた説が私は気に入っています。

日本人好みにアレンジされたレシピも好きですが、本場ものの味はやはり一味違いますね〜。パスタ名人であられたエマ君のお祖母様は先日急逝され、お別れに帰郷してから日本に戻って間もないエマ君は少々悲しそうでしたが、明るい笑顔でカルボナーラを拵えてくれるその人柄はやはり陽気なイタリーのお国柄が反映されたものでしょうか。お祖母様のご冥福をお祈りしつつ、『スパゲティ・アラ・カルボナーラ』美味しくいただきました。ごちそうさまでした。

posted by かまなりや at 00:00| そば・うどん・麺類

2019年01月05日

 とりっぱ




益子『キッチンスロープ』さんの新春パスタランチメニュー『トリッパのアーリオ・オーリオ』です。

やわらかく下処理されたトリッパ(ハチノスとも)は臭みが無く、オリーブオイルとニンニクのソースが絶妙の塩加減で、そこに粉チーズ(パルミジャーノ?)が雪のように降りかかり、頗る付きに美味かったです。今日はこれから、造形作家KINTAさんとお嬢さん(親子で全く同じお誕生日!)のお誕生会で鮨を握らせていただきます。そして、そのままお泊り。てな訳で運転を気にせずに昼からワインを楽しみながらのパスタランチと洒落ました。宵にはキッチンスロープの坂口シェフも合流予定、きっと極旨なお料理が届くことでしょう。

正月納めのお神酒ですので、遠慮なく鯨飲することにしましょう。極楽の予感・・・

posted by かまなりや at 15:28| そば・うどん・麺類

2019年01月04日

 打ち初め




今年初の製麺は、ソバを打ちました。

明日、益子KINTAさんのお誕生会に持参するちょっと太め(KINTAさん好みの切りべら)の麺です。普段は750gで作った生地をほぼ90cm角に伸すのですが、1kgに増やして同じ大きさに伸して包丁の送りも心持ち幅広に切って打ちました。茹で時間は1分から1分半、硬めに茹でてご提供します。細打ちを自負する身ではありますが、個人のお好みに合わせた打ち分けをするのも職人の腕の見せ所。新蕎麦粉が良い具合にアクが落ち着いてしっとりした味わいになってきました、明日はそんなオーダーメイドなおそばをじっくりと楽しんでいただきましょう。

posted by かまなりや at 18:46| そば・うどん・麺類

2018年11月29日

 しろらーめん




最近とても気に入っているメニュー、牛乳塩ラーメン、見た目が白いので白ラーメンと呼んでいます。サッポロ一番塩ラーメンで作ることが多いですが、他の銘柄でもきっと美味いと思います。

〈作り方〉
・通常より少なめのお湯で麺を茹でる。(私は軟らかめが好物なので長めに茹でます)
・麺がほぐれてたら粉スープを投入暫く煮る(私は野菜も一緒に煮ちゃいます)
・最後に牛乳を入れてスープを増やす。(私は180ccくらい入れます)
・添付の『切り胡麻』を振りかけて出来あがり。

お好みで色々な野菜、お肉、玉子などを加えると更に美味でしょう、ぜひお試しを。

posted by かまなりや at 18:00| そば・うどん・麺類

2018年11月28日

 しんこな




今週は月曜日から毎日『新そば』を打っています。益子産常陸秋そばの新粉は、とにかく甘い!そして香りが抜群です。食べるときには香りが立ちにくいですが、打つ時の何ともいえないナッツの香りがたまりません。ソバの実の香りは穀物というよりは豆に近い芳香です。

新そばは茹でるとほんのりと緑がかっていて目にも美しいです。画像でもその青さがうっすら見て取れることと思います。試食用の切れ端なのでちょっと太さがばらばらですが、私はこの一口そばを味噌汁に入れて食べます。味噌でいただくそばも乙なのですよ〜。

新粉はいささかアクが強くて、本来ならふた月ほど寝かせたほうが落ち着いて美味しいのですがやはり新物初物はありがたいので、ぜひ皆様今年の新そばをお召し上がりに芋乃市場へお越し願います。11月の芋乃市場は30日金曜日まで、皆様のお越しをお待ちしております。

posted by かまなりや at 18:20| そば・うどん・麺類

2018年11月11日

 しんそば




益子産常陸秋そばの新粉を打ってみました。今日はちょっとした宴会が予定されているのでそれ用です。あまり打たない十割で打ってみましたが、さすがに新粉は粘りが強くよくつながります。個人的にはアクの強い十割そばはあまり好みではないのですが、たまには良いでしょう。

暑い夏を喘ぎながらよく耐えたご褒美とも言える秋の味覚、これからご同席の皆々様と大事にいただきます。

posted by かまなりや at 17:34| そば・うどん・麺類

2018年10月24日

 新そばは。




明日から、今月の芋乃市場が始まります。もう、北海道の粉を扱うおそば屋さんでは新そばが始まっていますが、残念ながらウチはまだ新粉になっていません。ウチが取り寄せている製粉所の栃木県益子産『常陸秋そば』は、今月に刈り取り、新物は11月からの発売なのです。と、云う訳で今月はご辛抱をいただき、来月には新粉でご提供という運びになります。でも、がんばって打ちますので、何卒御賞味の程、よろしくお願いいたします。

秋が深まって、虫たちともおさらばですねぇ。ありがたいような、さみしいような。

posted by かまなりや at 18:34| そば・うどん・麺類

2018年10月23日

 うどんふみ




今月の芋乃市場用のうどんを打ちました。まだ、新しい粉は出回ってはいませんが(小麦粉は初夏に収穫してから熟成期間を経て秋に新粉を製粉するので、出回るのは年末から年明け)取り寄せたばかりの挽き立ての粉なのでとても良い香りです。気温が下がって加水が少しずつ多く必要になり始めましたが、ウチの麺は多加水ですので粉が欲しがるだけ水を足して按配していきます。そしてしっかり踏んでグルテンを作り、コシを出しています。

昨今、踏まずに打つという方法を推奨する方々も見受けますが、私は踏んでから少し寝かせて(業界ではグルテンをほどくと言う)時間をかけるやり方で続けてきましたので、そのやり方を続けますが手間を省いても旨い物ができるならばそのやり方も否定するものではありません。古い川柳に『売れるほど地団太を踏む慳貪屋』というのがあります、けんどんやというのは麺類を商うお店屋さんのことらしく、売れれば売れるほど踏み踏みしている様子が伺えて可笑しい一句です。ウチのうどんも飛ぶように売れて、毎日地団太を踏んでみたいものです。

今月の芋乃市場は25日(木)から、皆様のお越しをお待ちいたしております。

posted by かまなりや at 18:13| そば・うどん・麺類

2018年10月03日

 つけカレー




久方ぶりに平沼の角平さんで、おそばを手繰ってきました。

今日は定例の献血をしてきましたが、今月はHLA適合の依頼は来ず、心持ちしょんぼりと献血ルームへ赴いたのですが、運よくトリマの新型での採血となり、しょんぼり気分は吹き飛びました。新型はトリマ特有のガタガタ音が抑えられており、機械の色も淡いピンク基調になって女性的な印象でした。看護師さんの穿刺も心地よく、およそ60分の血小板成分献血をストレス無く済ませてきました。

そんな良い気分で久しぶりに角平さんの暖簾をくぐると、昼時間にもかかわらずお店は空いていて、お店のおすすめ看板メニュー『つけ天』のバリエーション『つけカレー』を堪能してきました。基本的にはつけカレーに蕎麦湯は出てこないのですが、注文時に蕎麦湯を出していただけますかと花番さんお願いをして美味しいカレー南蛮も平らげてきました。(割り物がないとつけカレーのつゆを飲むのは中年オヤジにはちと濃ゆいのです)

大満足でお店を出て、いつもなら暖簾の下がったオモテの写真を撮るところですが今日はウラの写真を撮ってみました。(実はこちらの方が大通りの交差点に面しているのです)店名はありませんが、横浜通の人ならばこの画像ですぐにお店の名前がわかることでしょう。角店繁盛とは言ったものものですが、正しく老舗の繁盛店であり長くこの地に根を下ろしているこのお店は、思わず手を合わせたくなるような有り難ささえ感じます。

いつまでもここに、この佇まいで在り続けてほしいお店です、ごちそうさまでした。

posted by かまなりや at 20:29| そば・うどん・麺類

2018年08月16日

 かまいしらーめん



今年も、新華園本店の『釜石ラーメン』を食べることが出来ました。一等好きなラーメンだけに、最高に幸せです。NAKAZUMA店主西条さんが製麺する極細縮れ麺はいつ手繰っても感動の細さとしなやかさで、麺数寄者としては垂涎の中華麺。その細麺に本店のスープが実に良くからみます。一口すすると、あっさりした中にバランスのよい旨味が凝縮した澄んだ琥珀色のスープが、優し〜く沁みこみます。今日はランチセットの半チャーハンもいただきました。これでなんと800円!(ラーメン単品は550円)という良心価格。五感を研ぎ澄まして味蕾を開放し、その朗らかな味を堪能いたしました。


食後、お土産を物色に駅前の『サン・フィッシュ釜石』に行ったらば、ホヤがどっさりと並んでおりました。私はホヤが苦手なので買いませんでしたが、お好きな方はきっと何個も買って食べるんでしょうねぇ。

昨日今日と釜石は大雨が降って、お世話になっている女房の従姉妹の家がある定内町には一部地域に避難指示まで出ましたが、我々には直接の影響はなくゆっくりしております。 いい〜、お盆休みです。

付録 ばえる!新華園本店釜石ラーメンスクエア版

posted by かまなりや at 17:08| そば・うどん・麺類

2018年08月05日

  lasagna




すっかり仲良しになったイタリアのエマ君と、今日はラザニアを一緒に作っています。エマ君の故郷ボローニャの父方風『ジェノベーゼとモッツァレッラ』版(あっさり味)と、母方風『ミートソースとホワイトソース』版(こってり味)の2種類を焼きます。私は生地担当、今日はセモリナ粉とファリーナ00粉を半々で、卵だけで打ちました。

さてさて、どんな御馳走になりますやら楽しみです。

posted by かまなりや at 16:09| そば・うどん・麺類

2018年08月01日

 ざんまい




行きつけのスーパーで家人の買い物を待つ間(免許を持たぬかかあの、私はほぼ運転手)即席麺売場でそのパッケージを眺めるのを日課としています。新商品に驚いたり、既存の商品パッケージをうっとり眺めたり飽きることがありません。そんな中で、ついつい見惚れてしまうのが明星の『中華三昧』のコーナーです。1981年に『中国四千年の味』と銘打って賑々しく登場した高級袋麺は国民の心をがっちりと鷲掴みにし、今尚即席袋麺の最高峰に君臨している中華三昧は麺数寄者の憧れの的といって差し支えありますまい。お値段も最高峰クラス(メーカー希望小売価格税抜き一袋145円)なので、普段袋麺5食パック198円位の物を常食している我が家では滅多なことでは買えませんが、何かの記念日でも有れば奢ってみたいなぁと思います。

どれも美味しいのですが、私は四川風味噌拉麺のファンです。

中華三昧スペシャルサイト

posted by かまなりや at 17:47| そば・うどん・麺類

2018年07月22日

 土用のうどん




土用に入って焦熱はいよいよマシマシで、今日もうだるような暑さの中、うどんを打ちました。

来週水曜日からの芋乃市場用です。お蕎麦もイイですが、ウチはうどんも美味いんですよ〜。

冷やしうどん(日替わりお楽しみ)をぜひご賞味ください。

posted by かまなりや at 18:05| そば・うどん・麺類

2018年06月24日

 おろしとまと




昨年その美味しさに驚き、今年もトマトの旬が近づくにつれやはり完熟トマトを買い込んではおろして食べています。まずはやはり『冷やし中華』具材は無くともそれはそれは美味しくなります。色味もきれいで申し分なし!

さあ、今年も産直ショップなどで安くて美味しいトマトを買い込んで冷凍しておきましょう。

関連記事 2017年9月24日 おろしひやしちゅうか

posted by かまなりや at 18:26| そば・うどん・麺類

2018年06月17日

 つくりおき




『お昼に何が食べたいか』と、女房が聞くので『カタヤキソバの軟らかいの』と、答えると失笑しながらもさっと作って(午前10時)ラップをかけて置いといてくれました。これは私には頗る付きの御馳走で、機嫌良く午前中の仕事をし、お昼にいただきました。画像は食直前に撮ったものです。(箸上げもしようかと思いましたがご覧下さる方々のお気持ちを忖度してやめました)

すっかり軟らかくなった揚げ麺は味も沁みてそれはそれは美味しく、とても充実した昼食時間となりました。かの日清の創業者安藤百福先達の即席ラーメンはこのカタヤキソバをヒントに作ったという説がありますが頷けると思います。

作り置きの麺類は本当に美味しいですねぇ。

posted by かまなりや at 17:16| そば・うどん・麺類

2018年05月10日

 あんかけ



日清焼きそばU.F.O.から出ている『あんかけ中華風焼きそば』を試してみました。何と!湯切りなし!お湯を捨てなくて良いのです。作り方は麺ひたひたに熱湯を入れ4分待ちます、その間『とろみの元』をフタ上で温め、時間が来たら粉末スープと、とろみの元を入れてよくかき混ぜて食べるというもの。

4分経って調理したものがこの画像ですが、見ての通りかなりの細麺です。とろみも心地よく、醤油の効いた中華風あんかけは味も及第。粉スープが化学調味料的組成ですが、よく混ぜるとそれほど気になりません。何より、麺は油揚げ麺ですので端的に言うと『カタヤキソバのふやけたもの』に近く、それは好ましい食感でした。軟らか好きの私は設定時間で調理してからさらに5分なじませましたが、やわやわで激旨でした。『湯切りなし』という発想に及んだ日清の開発グループに脱帽です。

日清食品さん、いい〜仕事です。

posted by かまなりや at 18:51| そば・うどん・麺類

2018年05月03日

 あさらー




今朝は女房が朝早くから出かけてしまい朝食自炊という状況だったので『朝ラーメン』を実践しました。朝にラーメンを食べる習慣は静岡と福島ではそう珍しいことではないらしく『朝ラー』と称して一般化しているようです。関東圏ではまだまだ一般的ではありませんがそのうちに少しずつそういう店も増えるのではないかと思います。

今朝食べたのは先日女房が釜石のお土産に買ってきた『川喜』の釜石ラーメン(塩)極細麺にあっさりした塩スープは朝ご飯にピッタリでした。トッピングはねぎと海苔(底に敷いて溶かしています)だけ、するするっといただきました。

休日の朝なので良い気分で朝ラーメンを楽しみましたが、毎日これは憚られます。ラーメン大好き小泉さんなら平気なのでしょうけれど、やはり朝ご飯は飯と味噌汁と納豆が王道と思います。

そんな今日も1日ぼんやりとした良い休日でした。まだ休暇は3日ありますが、明日からはぼちぼち動き始めましょう。まずは部屋の掃除をしようかな。

posted by かまなりや at 18:59| そば・うどん・麺類

2018年04月26日

 らおう



日清ラ王の袋麺冷し中華を食べてみました。麺の美味しさにちょっとびつくりしました。


最近のノンフライ麺の美味しさには目を瞠るものがあります。プリッとしていて艶もよくもっちりとしたコシもあり、生麺と比較しても遜色がありません。マルちゃん生麺が登場して以来各社がこぞって生麺食感のノンフライ麺の開発に力を注いでいますがその成果は素晴らしいの一語に尽きます。惜しむらくは茹で時間がフライ麺に比べて長いことですが乾麺の標準的な茹で時間を鑑みれば文句を言う筋合いではありますまい。

日清食品さん、いい〜仕事です!

posted by かまなりや at 19:32| そば・うどん・麺類