2021年03月31日

 ちゅうかめん


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やろうやろうと思いつつ、中々手が回らなかった中華麺の研究に着手しました。今までついつい後回しになっていたのは、かんすいの使い方が今一つ腑に落ちなかったことと、業務用の液体かんすいは容量が多く、使いきれずに無駄にしてしまった経験から敬遠してしまっていたという経緯があります。然しながら最近は使いやすい粉末かんすいが小ロットで売られており、通販で手軽に買えます。以前は専門店まで出向いて買っていましたが、良い時代になりました。

今回はうどん用の小麦粉、栃木県産のイワイノダイチ250gで試作しました。低アミロースのイワイノダイチはモチモチ感が特徴の淡い黄色みを帯びた中力粉です。中華麺は強力粉で撃たれることが多いですが、中力でも打てないわけではありません。目指すは岩手釜石『新華園』の極細ちぢれ麺、業務用の大型製麺機(いわゆるバラガケ)は持っていないのでパスタマシーンを使って打ちました。

小さな手動のパスタマシンでも機械打ちは機械打ち、加水率は40%、手打ちでは少ない加水ですが機械打ちでは多加水の部類に入ります。塩とかんすいは、試作なのでごく標準的な分量を添加しました。水廻し、複合、圧延、と生地を鍛え、細い切り刃で切り出し、手揉みで縮れをつけました。

打ったのは一昨日、今は冷蔵庫で熟成しています。今日の昼にラーメンにして食べましょう。

いよいよ、中華麺も自作します。暑くなったら冷やし中華も始めましょう。

posted by かまなりや at 08:22| そば・うどん・麺類

2021年01月27日

 とくしまらーめん


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京都から徳島に転居されたポルトガル料理の先生から、ちょっと珍しい『徳島ラーメン』をいただいたので、早速食べてみました。即席麺ではありますが、中々に美味しかったです。麺は九州ラーメンのようなストレート麺、スープは色の濃い醤油味、出汁は鶏ガラと豚骨が柱らしいです。
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見た目通りのしっかりとしたスープで、スルッとしたストレート麺でも物足りなさは感じません。今日は茹で卵と海苔とネギだけのシンプルなトッピングで食べましたが、ご当地では豚肉や生卵を乗せるようです。味がしっかりしているので、すき焼きのような楽しみ方で食べるのでしょうね。

徳島と聞くと、麺数寄者はパッと徳島製麺の金ちゃんラーメンが頭に思い浮かびます。屋台の前に座るおじさんなんだか少年なんだかちょっとわかりにくいキャラクター『金ちゃん』のズボンの膝の継ぎ当てが昭和世代にはグッとくる憎めないキャラです。関東でも金ちゃんラーメンは流通しており、たまに買って食べますが今回のものとはちょっと違う感じ。

四国には行ったことがありませんが、香川の讃岐うどん、愛媛の砥部焼き、高知のカツオと、魅力はいっぱい。機会があればぜひ行ってみたいものです。

阿波徳島のご当地麺、美味しくちょうだいしました。合掌。

posted by かまなりや at 22:22| そば・うどん・麺類

2021年01月07日

 キープ


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益子産『常陸秋そば』の新蕎麦粉は発売になる11月から12月一杯までしか混じり気のないものは販売をしません。私が取引している製粉業者さんだけかもしれませんが、そんな訳で毎年期間中にまとめて買っておきます。例年は保存袋に小分けにして冷蔵保存するのですが、今年は脱気して加熱熔着するビニール袋を導入しました。

なぜならば、芋乃市場の営業がなく頻繁にはお蕎麦を打たないからです。然しながら、機会に応じていつでも打てるようにはしています。その際に粉が風味を保てるようにしたいという目論見です。

首都圏にはまたもや緊急事態宣言が発令され、いよいよおソバを召し上がっていただく機会は少なくなってしまいますが、保存は3ヶ月ほど可能ですので春になったらお蕎麦の会ができることでしょう。

しばらくは辛抱辛抱、冬籠りだと思ってじっと耐えましょう。

posted by かまなりや at 18:26| そば・うどん・麺類

2020年11月28日

 しんそば


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新蕎麦を打ちました。今年は台風の上陸もなく、順調にソバが発育し上出来だったようです。打ってみると香りも手触りもとても良い感触です。ここ近年天候不順と台風の上陸で大打撃を受けていただけに嬉しい収穫です。

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食べてみると、お味の方も申し分無く、甘くて香ばしい香りのとても美味しいお蕎麦ができました。芋乃市場で召し上がっていただくことは叶いませんが、新蕎麦の粉は纏め買いして真空パックで冷温保存し、折を見て出張ソバ会などで使うようにしたいと思います。

2020年産『常陸秋蕎麦』大満足です。

posted by かまなりや at 20:33| そば・うどん・麺類

2020年05月04日

 うどんうち


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うどんを打ちました。時間がたくさんあるので、少々丁寧に打ってみました。イタリアの留学生エマヌエレ君が細やかに写真を撮ってくれました。

エマ君はもう何年も日本に住んでおり、日本の文化をとてもよく理解しています。うどんやそばも大好きで、打ち方を見ながらイタリア語のレシピを作っていました。本人も料理が好きで、パスタもパンも手作りでご馳走してくれます。日本語も達者で、日常会話では全くストレスなく冗談も気が利いています。こんな状況なので帰国ができず不憫ではありますが、世界中が辛抱我慢をしている状態では如何ともしがたいところです。

2日ほど前に芋乃市場の新店舗のご案内状をお客様宛に発送しました。縁側で3人揃って並んだ写真を撮ってくれたのもエマ君です。案内状の画像は 陶房かまなりやのトップに貼ってありますし、 開店準備ブログ にはオリジナルの画像があります。どちらもご覧いただければ幸いです。

5月もじわじわ進んで明日5日は『こどもの日』子供達もストレスでいっぱいでしょうけれど、せめて家族揃って美味しいものでも食べて元気に免疫力を高めて欲しいものです。我々中年は菖蒲のお風呂にでも入って、気を晴らすとしましょう。

posted by かまなりや at 07:22| そば・うどん・麺類

2020年02月27日

 せいめんき



製麺機を手に入れました。と、いっても頂戴したのは大分前で、暫く物置で眠っていました。先日ラジオで玉置さんという方が日本製の製麺機について熱く語っているのを聞き、ほーっと感心しそういえばウチにもあったなぁと引っぱり出してみた次第です。私の製麺機は日本で一番普及率の高い『小野式製麺機(1号片刃型)』既に製造中止となっているもので、新品は手に入りません。私のは埼玉の友人から頂いた物で、友人のお母様(故人)が買ってほとんど使っていなかったというレア物、ほぼ新品です。取扱説明書はごく簡単なものしか付いていませんが、ロールと切り刃というシンプル構造なので使っているうちに慣れるでしょう。


ラジオで製麺機について語っていた人が気になったのでインターネットで調べてみると、ご本人のサイトがあって、色々と興味深い記事がアップされていました。更に、製麺機の同人誌その名も『趣味の製麺』を出版されていると知り、早速ネット通販で創刊号(現在8号まで刊行)を購入しました。これが実にマニアックな本で、作者である玉置標本さんの製麺機愛と手回し製麺への一途な拘りが感じ取れて、愛麺家心が打ち震えました。

そば、うどん、パスタと、私も多種類の麺を手打ちしますが、機械式の製麺にも興味があり、いづれはこの製麺機で麺それも中華麺を打ってみたいと思っています。残念ながら今は忙しすぎて研究時間をとることは適いませんが、3月の末には少し時間が作れそうですので、ゆったりした気分でこの製麺機を試してみましょう。

天国の元オーナー『いとちゃん』さん、形見の製麺機、大事に大事に使わせていただきます。

posted by かまなりや at 16:00| そば・うどん・麺類

2019年11月14日

 うどんうち



先週のこと、港南区の保育園の園児さんたちと一緒にうどんを打ちました。水合わせ、伸しはこちらで実演し、年長組の皆さんには切るところもやってもらいました。他のクラスの皆々様には生地を踏んでもらいました。小麦粉は『さぬきの夢』を使い、加水率は49%と多めの加水、園児さんたちの打つうどんは幅が広めですがしっかり伸してあるので少々茹で時間を多めにすれば問題なくいただけます。


こちら、年長組の皆さんが打ったもの。実に色々な幅ですがこれが美味しいのです。お昼に皆でいただきましたが、皆さんモリモリおかわりをしてお腹いーっぱい食べました。

お子さんたちは小麦粉がまとまっていく様子を見ては感心し、伸びていく生地を触っては喜び、できたうどんをとても素直に美味しいと言ってくれました。何でもスーパーやコンビニで手軽に買えて、食べることには困らない世代のお子さんたちでも原料から食材を作る行程は刺激的なものだったのでしょう。打って見せるこちらもそれは楽しい時間でありました、そら組の皆さん、ありがとうございました。

posted by かまなりや at 18:40| そば・うどん・麺類

2019年09月01日

 わんふー




益子には、町内の人なら知らない人は居ないであろう有名中華料理店があります。その名も『王虎(ワンフー)』街の中心地からはちょっと離れた立地にも関わらず昼時にはすぐに満席となるほどの人気店です。競合店舗が近隣に無いということも要因とは思いますが、何よりやはり美味しい!というのが人気の秘密でしょう。単なるラーメン店ではなく中華料理店です。が、麺類が頗る美味しい。私は五目ソバ(タンメンに近いかな)が大のお気に入りですが、先日は暑かったので冷麺(冷し中華)を食べました。やはり美味しかったです。何度も食べに行っているお店ですが、行くたびに調理人さんの安定した腕前に唸ります。麺は細打ちのストレート、スープはすっきりしたコクの中華風、どの献立も美味しくとてもバランスが良いので、毎回ちょっと迷います。無理をしてアラを探すのであれば、心持ち味付けが濃い(これはこちらの感受性の問題なので瑕疵ではない)ことくらいで、だいたいどのメニューもハズレは無いといって過言ではありません。

今度お借りした益子の家からも車で行かないとちょっと厳しい距離ですが、10分程度のところですので近いといえましょう。益子へいらっしゃることがありましたら、ぜひ我が家へお立ち寄り下さい。益子の秘宝『王虎』さんへご案内いたします。

posted by かまなりや at 17:58| そば・うどん・麺類

2019年06月04日

 くらま




休暇中です。

今日は久しぶりに西荻窪の鞍馬さんへ、午後2時過ぎのお客さんが落ち着く時間帯を見計らって、鴨汁のおそばで四季桜の冷やを楽しんできました。それでもお店にはお客さんが結構にいらっしゃって、人気のほどは衰え知らず、唸りますな〜。

店主の吹田さんの打つおそばはほんのりと甘く、打ち手の愛を感じました。そーっと茹で場も覗き見しちゃいましたが、茹で方、おそばの揚げ方、実にソフトな手運びで感動しました。

浮世の塵にまみれ たら、鞍馬のソバが救ってくれる(杉浦日向子師『ソバ屋で憩う』より)

と、そういうことなんです。

posted by かまなりや at 00:00| そば・うどん・麺類

2019年03月24日

 イワイノダイチ




今月の芋乃市場のうどんを打ちました。今月は久しぶりに栃木県産『イワイノダイチ』100%で打ちました。低アミロースが特徴のイワイノダイチは、打っていて特有のモッチリ感があります。これは食感にも如実に現れて、噛むほどにモチモチとして、味もさることながらこの噛む喜びとのど越しが最高です。来月の連休に益子で開催するイヴェントではこのうどんを販売します。そこで、どーんと大袋25kgのイワイノダイチを取り寄せました。

春3月の芋乃市場は明日25日から、皆様のお越しをお待ちしております。

イワイノダイチ(笠原産業) プロモーションビデオ

posted by かまなりや at 18:35| そば・うどん・麺類

2019年03月09日

 Spaghetti alla carbonara




先日の味噌搗きの打ち上げに、留学生のエマ君が本場北イタリアのカルボナーラを作って御馳走してくれました。このレシピではベーコンとミルクは使いません。グアンチャーレという豚の頬肉の塩漬けと、粉チーズ(パルミジャーノとペコリーノのミックス)と卵黄で絡めます。グアンチャーレはよーく炒めて油を切り、そのお肉と卵黄とチーズを混ぜた固めのソースに茹で上げたスパゲティ(今回はこの太さをご指名)を一気に絡めて、麺がかたまりすぎるようならグアンチャーレの油と麺の茹で湯で調整するというもの。

カリッとしたグアンチャーレが良い塩加減で、卵とチーズが濃厚に絡み、それはそれはワインが捗るパスタでした。カルボナーラは炭焼き職人のパスタという意味があるようですが、その語源は諸説あって定かではありません。でも、コショウを多めにかけるその黒っぽさが炭焼き職人が作ると炭粉が落ちてそんな風になるだろうという洒落の効いた説が私は気に入っています。

日本人好みにアレンジされたレシピも好きですが、本場ものの味はやはり一味違いますね〜。パスタ名人であられたエマ君のお祖母様は先日急逝され、お別れに帰郷してから日本に戻って間もないエマ君は少々悲しそうでしたが、明るい笑顔でカルボナーラを拵えてくれるその人柄はやはり陽気なイタリーのお国柄が反映されたものでしょうか。お祖母様のご冥福をお祈りしつつ、『スパゲティ・アラ・カルボナーラ』美味しくいただきました。ごちそうさまでした。

posted by かまなりや at 00:00| そば・うどん・麺類

2019年01月05日

 とりっぱ




益子『キッチンスロープ』さんの新春パスタランチメニュー『トリッパのアーリオ・オーリオ』です。

やわらかく下処理されたトリッパ(ハチノスとも)は臭みが無く、オリーブオイルとニンニクのソースが絶妙の塩加減で、そこに粉チーズ(パルミジャーノ?)が雪のように降りかかり、頗る付きに美味かったです。今日はこれから、造形作家KINTAさんとお嬢さん(親子で全く同じお誕生日!)のお誕生会で鮨を握らせていただきます。そして、そのままお泊り。てな訳で運転を気にせずに昼からワインを楽しみながらのパスタランチと洒落ました。宵にはキッチンスロープの坂口シェフも合流予定、きっと極旨なお料理が届くことでしょう。

正月納めのお神酒ですので、遠慮なく鯨飲することにしましょう。極楽の予感・・・

posted by かまなりや at 15:28| そば・うどん・麺類

2019年01月04日

 打ち初め




今年初の製麺は、ソバを打ちました。

明日、益子KINTAさんのお誕生会に持参するちょっと太め(KINTAさん好みの切りべら)の麺です。普段は750gで作った生地をほぼ90cm角に伸すのですが、1kgに増やして同じ大きさに伸して包丁の送りも心持ち幅広に切って打ちました。茹で時間は1分から1分半、硬めに茹でてご提供します。細打ちを自負する身ではありますが、個人のお好みに合わせた打ち分けをするのも職人の腕の見せ所。新蕎麦粉が良い具合にアクが落ち着いてしっとりした味わいになってきました、明日はそんなオーダーメイドなおそばをじっくりと楽しんでいただきましょう。

posted by かまなりや at 18:46| そば・うどん・麺類

2018年11月29日

 しろらーめん




最近とても気に入っているメニュー、牛乳塩ラーメン、見た目が白いので白ラーメンと呼んでいます。サッポロ一番塩ラーメンで作ることが多いですが、他の銘柄でもきっと美味いと思います。

〈作り方〉
・通常より少なめのお湯で麺を茹でる。(私は軟らかめが好物なので長めに茹でます)
・麺がほぐれてたら粉スープを投入暫く煮る(私は野菜も一緒に煮ちゃいます)
・最後に牛乳を入れてスープを増やす。(私は180ccくらい入れます)
・添付の『切り胡麻』を振りかけて出来あがり。

お好みで色々な野菜、お肉、玉子などを加えると更に美味でしょう、ぜひお試しを。

posted by かまなりや at 18:00| そば・うどん・麺類

2018年11月28日

 しんこな




今週は月曜日から毎日『新そば』を打っています。益子産常陸秋そばの新粉は、とにかく甘い!そして香りが抜群です。食べるときには香りが立ちにくいですが、打つ時の何ともいえないナッツの香りがたまりません。ソバの実の香りは穀物というよりは豆に近い芳香です。

新そばは茹でるとほんのりと緑がかっていて目にも美しいです。画像でもその青さがうっすら見て取れることと思います。試食用の切れ端なのでちょっと太さがばらばらですが、私はこの一口そばを味噌汁に入れて食べます。味噌でいただくそばも乙なのですよ〜。

新粉はいささかアクが強くて、本来ならふた月ほど寝かせたほうが落ち着いて美味しいのですがやはり新物初物はありがたいので、ぜひ皆様今年の新そばをお召し上がりに芋乃市場へお越し願います。11月の芋乃市場は30日金曜日まで、皆様のお越しをお待ちしております。

posted by かまなりや at 18:20| そば・うどん・麺類

2018年11月11日

 しんそば




益子産常陸秋そばの新粉を打ってみました。今日はちょっとした宴会が予定されているのでそれ用です。あまり打たない十割で打ってみましたが、さすがに新粉は粘りが強くよくつながります。個人的にはアクの強い十割そばはあまり好みではないのですが、たまには良いでしょう。

暑い夏を喘ぎながらよく耐えたご褒美とも言える秋の味覚、これからご同席の皆々様と大事にいただきます。

posted by かまなりや at 17:34| そば・うどん・麺類

2018年10月24日

 新そばは。




明日から、今月の芋乃市場が始まります。もう、北海道の粉を扱うおそば屋さんでは新そばが始まっていますが、残念ながらウチはまだ新粉になっていません。ウチが取り寄せている製粉所の栃木県益子産『常陸秋そば』は、今月に刈り取り、新物は11月からの発売なのです。と、云う訳で今月はご辛抱をいただき、来月には新粉でご提供という運びになります。でも、がんばって打ちますので、何卒御賞味の程、よろしくお願いいたします。

秋が深まって、虫たちともおさらばですねぇ。ありがたいような、さみしいような。

posted by かまなりや at 18:34| そば・うどん・麺類

2018年10月23日

 うどんふみ




今月の芋乃市場用のうどんを打ちました。まだ、新しい粉は出回ってはいませんが(小麦粉は初夏に収穫してから熟成期間を経て秋に新粉を製粉するので、出回るのは年末から年明け)取り寄せたばかりの挽き立ての粉なのでとても良い香りです。気温が下がって加水が少しずつ多く必要になり始めましたが、ウチの麺は多加水ですので粉が欲しがるだけ水を足して按配していきます。そしてしっかり踏んでグルテンを作り、コシを出しています。

昨今、踏まずに打つという方法を推奨する方々も見受けますが、私は踏んでから少し寝かせて(業界ではグルテンをほどくと言う)時間をかけるやり方で続けてきましたので、そのやり方を続けますが手間を省いても旨い物ができるならばそのやり方も否定するものではありません。古い川柳に『売れるほど地団太を踏む慳貪屋』というのがあります、けんどんやというのは麺類を商うお店屋さんのことらしく、売れれば売れるほど踏み踏みしている様子が伺えて可笑しい一句です。ウチのうどんも飛ぶように売れて、毎日地団太を踏んでみたいものです。

今月の芋乃市場は25日(木)から、皆様のお越しをお待ちいたしております。

posted by かまなりや at 18:13| そば・うどん・麺類

2018年10月03日

 つけカレー




久方ぶりに平沼の角平さんで、おそばを手繰ってきました。

今日は定例の献血をしてきましたが、今月はHLA適合の依頼は来ず、心持ちしょんぼりと献血ルームへ赴いたのですが、運よくトリマの新型での採血となり、しょんぼり気分は吹き飛びました。新型はトリマ特有のガタガタ音が抑えられており、機械の色も淡いピンク基調になって女性的な印象でした。看護師さんの穿刺も心地よく、およそ60分の血小板成分献血をストレス無く済ませてきました。

そんな良い気分で久しぶりに角平さんの暖簾をくぐると、昼時間にもかかわらずお店は空いていて、お店のおすすめ看板メニュー『つけ天』のバリエーション『つけカレー』を堪能してきました。基本的にはつけカレーに蕎麦湯は出てこないのですが、注文時に蕎麦湯を出していただけますかと花番さんお願いをして美味しいカレー南蛮も平らげてきました。(割り物がないとつけカレーのつゆを飲むのは中年オヤジにはちと濃ゆいのです)

大満足でお店を出て、いつもなら暖簾の下がったオモテの写真を撮るところですが今日はウラの写真を撮ってみました。(実はこちらの方が大通りの交差点に面しているのです)店名はありませんが、横浜通の人ならばこの画像ですぐにお店の名前がわかることでしょう。角店繁盛とは言ったものものですが、正しく老舗の繁盛店であり長くこの地に根を下ろしているこのお店は、思わず手を合わせたくなるような有り難ささえ感じます。

いつまでもここに、この佇まいで在り続けてほしいお店です、ごちそうさまでした。

posted by かまなりや at 20:29| そば・うどん・麺類

2018年08月16日

 かまいしらーめん



今年も、新華園本店の『釜石ラーメン』を食べることが出来ました。一等好きなラーメンだけに、最高に幸せです。NAKAZUMA店主西条さんが製麺する極細縮れ麺はいつ手繰っても感動の細さとしなやかさで、麺数寄者としては垂涎の中華麺。その細麺に本店のスープが実に良くからみます。一口すすると、あっさりした中にバランスのよい旨味が凝縮した澄んだ琥珀色のスープが、優し〜く沁みこみます。今日はランチセットの半チャーハンもいただきました。これでなんと800円!(ラーメン単品は550円)という良心価格。五感を研ぎ澄まして味蕾を開放し、その朗らかな味を堪能いたしました。


食後、お土産を物色に駅前の『サン・フィッシュ釜石』に行ったらば、ホヤがどっさりと並んでおりました。私はホヤが苦手なので買いませんでしたが、お好きな方はきっと何個も買って食べるんでしょうねぇ。

昨日今日と釜石は大雨が降って、お世話になっている女房の従姉妹の家がある定内町には一部地域に避難指示まで出ましたが、我々には直接の影響はなくゆっくりしております。 いい〜、お盆休みです。

付録 ばえる!新華園本店釜石ラーメンスクエア版

posted by かまなりや at 17:08| そば・うどん・麺類