2016年01月07日

 阿佐ヶ谷そば会




昨日、賑々しく開催された阿佐ヶ谷そば打ち大会はたいへん盛況でした。ホストのミナミさんご一家は旧知のお友達ですが、近所仲良しさんにお声掛け頂いて総勢12名のご宴会。頗るアットホームな雰囲気の中で楽しくおそばを打たせていただきました。何より、ミナミさんの2人のお子さんがとても好意的且つ積極的にそば打ちに興味を示してくれて、切るところはご一緒に実践していただきました。


こちらお兄さんのYOU君、中々良い手つきで包丁を使って呉れました。(撮影:女将)


こちらは弟さんのSEY君、大胆な包丁使いで楽しんでくれました。(撮影:YOU君 ミナミさんのFBより)

私は焼き物も麺も梅干しもすべからく独学で道を探求していますし、弟子などとる気もありませんが、伝える喜びというものは日々教室等で感じています。昨日も小さな弟子をとった様な気持ちで、一緒にそばを打つ感覚を楽しみました。

ミナミさん、奥様、YOU君、SEY君、楽しい時間、美味しいお酒、ありがとうございました。
またいつでも呼んでください、道具一揃い持ってすっ飛んで伺いまーす。

はい、ここで拍手ー  ワー パチパチパチ!

posted by かまなりや at 19:00| そば・うどん・麺類

2015年12月29日

 地 粉




年越しそば用の割り粉を発注し忘れ、今朝になって気付いたものの間に合わず慌ててららぽーと横浜の富沢商店に買いに走りました。いつも使っている香川や栃木の粉はありませんが、群馬県産の中力粉がありましたので買って来ました。これでまずは一安心です。

でも、 『ぢごな』 の、ぢの字にはインパクトがありますね、ちょっと水戸様がヒリヒリするような・・・。

posted by かまなりや at 17:47| そば・うどん・麺類

2015年12月16日

 たぬき




『たぬきそば』 と 『きつねうどん』 ではどちらが好きかと尋ねられたら、ちと迷いますが、たぬきそばを選びます。関東人ですから、ちょっと黒めのつゆにそばが泳ぎ、揚げ玉が散らされた種物にほどけの良い海苔が乗っていれば云うことはありません。上等な献立ではないですが、町のおそば屋さんには必ずあり、駅そばに至っては黄金メニューです。

駅そば研究家の鈴木弘毅氏は、たぬきそばはその店の実力が一番測りやすいメニューだと云います。天ぷらそばでは油っこい、きつねでは甘みが強い、かけでは物足りない、というのがその理由ですが、流石に全国2,000軒を食べ歩いた強者の言葉には説得力があります。

揚げ玉の状態は意見が分かれるところではありますが、私はもちろん 『やわやわ』派 です。

posted by かまなりや at 18:36| そば・うどん・麺類

2015年11月29日

 そばきり




やっと、新そばをいただきました。自分で打っていながら、商売物のそばは口に入らないことが多く、切りはじめと切りあまりの端そばを試食はしても、ゆっくりと味わうことができないのが実情。でも今日は昨日の残りそばがありましたので、お昼に 『つけトロ』 にしてじっくりと味わいました。

やっぱり、加水がベストとは云えず心もち締まったそばなってしまっていましたが、味は上々。とろろの浮いたつゆでつるつるともりそばを楽しみました。

さて、今月の芋乃市場も明日一日。明朝もはりきって細く打ちましょう。

posted by かまなりや at 17:28| そば・うどん・麺類

2015年11月28日

 そばねり




芋乃市場用の新そばを打ち始めて四日目、やっと適正な加水量が見えてきました。今朝も寒く、水回しから練ってまとめるまでは暖房をつけました。今日は49%の水が入りました、気候のせいばかりではないでしょうがもう少し冷えてきたら50入っちゃうかもしれません。

画像はソバ玉の練り込み、所謂 『菊練り』 これ、まるっきり土の練り方と一緒です。おそば屋さんはこういう練り方はしないでしょうねえ、この作業だけは本業の焼き物屋流です。

私が師と仰ぐ 『鷺沼よしみや』 大塚氏のそのまた師匠は、今は閉じてしまいましたが小田原の名店 『星月』 の諸星氏。氏の流儀はソバを締めないこと。あくまでふんわり打つのが眼目で、私も末席ながらそれを踏襲しているつもりです。毎日食べても体に負担が少なく、白くて細いしなやかなソバ、そんなイメージで日々打っています。

益子産常陸秋そばの秋新粉は、ほんのり青みがあって香りが良く甘くてバランスのとれた良い粉です。今月の市場はあと30日一日だけの営業ですが、ぜひ私の打つ益子の秋新を召し上がりに、足をお運び願います。

posted by かまなりや at 17:44| そば・うどん・麺類

2015年11月20日

 うどんうち


港南区のオハナ上永谷保育園さんで、園児さんと一緒に 『うどん打ち』 をしてきました。年中組と年長組の40人の皆さんと、栃木県産イワイノダイチを使った本格手打ちうどんです。水回しと伸しはみんなにやってもらうのが難しそうなのでこちらでやって見てもらい、踏むのと切るのはきちんと実践してもらいました。


踏んで、踏んで、しっかりグルテンの網目を作りましょう。 踏むとおいしくなるんですよー。


小さい包丁ながら、上手に切れました。 ちょっと太くなっても気にしない気にしない。


切れた麺線は伸ばして整えます。 小さな手がとても良く動いて微笑ましい限り。



とっても色々な幅の麺ですが、美味しくできました。 ツヤツヤと光って上出来です。

保育園での麺作りは初めてでしたので、園児さんたちが飽きちゃわないか心配でしたが、各組の保育士さんが上手く園児さんたちの興味を引き出して下さって、とても助かりました。いつも一人で黙々と打つうどんも、みんなで打つとずいぶん楽しいものだなぁと思いました。何より一緒に作った物を一緒に食べるのは素晴らしい一体感です。そんな気持ちが園児さんたちの心にも小さく宿ってくれたら幸せです。

刃物や火を使う教室なので緊張しましたが、事故なく終わってホッとしました。

にじ組さん、そら組さん、保育士の皆々様、ありがとうございました。

posted by かまなりや at 18:10| そば・うどん・麺類

2015年11月11日

 おだまき




こっつぁむい晩には、あったかいものが美味しいです。今夜は、うどんの茶碗蒸し 『小田巻蒸し』 最近はおそば屋でも小田巻をやるところは少なくなりましたが、これで一杯やる楽しみは何とも乙なものです。

語源は麻糸を巻いた玉、苧環に由来するとか。

今日は麺の日、愛麺家冥利に尽きる献立です。

posted by かまなりや at 18:00| そば・うどん・麺類

2015年10月30日

 0 ゼロ




サッポロ一番の新商品 『グリーンプレミアム0ゼロ』 を食べてみました。これ、なかなか美味しいです。三種類のうち、食べてみたのは海鮮と醤油のラーメン。比べてしまうと海鮮に軍配が上がりますが、醤油も出来は良く、特にノンフライ麺の良さが印象に残りました。

昨今、東洋水産を皮切りに生めんに肉薄する製法が主流になり、マルちゃん正麺後追い商品が目立つ中、すっきりしたノンフライ麺でモッチリ感を出し、コレステロールとカロリーを抑えた新路線で商品を投入したサンヨーの戦略に、やるなぁと快哉をひとりごちました。

サッポロ一番と云えばフライ麺のみそ・しょうゆ・しおラーメンが定番ですが、このノンフライ麺は呑んだあとや、体の調子が今一つの時に嬉しい献立です。

いずれ、鴨だしうどんも食べてみましょう。

posted by かまなりや at 17:00| そば・うどん・麺類

2015年09月22日

 半新蕎麦




ひと月ぶりにソバを打ちました。粉は益子産 『ヒタチアキソバ』 昨年の不作が影響して秋の新そばの収穫前にそば粉が底を尽きそうだということで、今年益子では春ソバの栽培をしたそうです。今回の粉はそのブレンド、少々香りに物足りなさを感じますが美味しい蕎麦粉です。



益子の秋新蕎麦粉が出回るのは早くて10月末、おおよそ11月になるでしょう。それまでこの粉で頑張って、秋の蕎麦が無事に収穫されることを祈りましょう。

posted by かまなりや at 13:42| そば・うどん・麺類

2015年09月10日

 にうめん




涼しくなると、素麺も温かなものが食べたくなります。煮麺、乳麺、入麺などと表記されますがどの表記も音は 『にゅうめん』 温かな汁でするりと食べるにゅう麺は秋口にはピッタリです。今日のお昼にはシイタケとアブラゲのあっさりしたダシでさっぱりといただきました。

ひどい雨が降り、各地に被害が出いてる模様ですが、心中よりお見舞い申し上げます。

posted by かまなりや at 18:38| そば・うどん・麺類

2015年08月16日

 せいめん




マルちゃん生麺の 『鴨だしせいろそば』 を食べてみました。良くできていますが、マルちゃん生麺のシリーズとしては落第点をつけたくなるお粗末な麺の出来でした。小麦粉が多くなるのは仕方ないにしても、ソバの香りは少なく、畢竟そば湯はお話の外。大好きな東洋水産のそれも正麺シリーズだけに期待しすぎたせいか、一寸がつかりです。

鴨風味のつゆは良くできていますので、あとはいかに麺を美味しくするかでしょう。ぜひとも改良を加えて麺数寄者を唸らせるほどのものにしてほしいです。 頑張れマルちゃん、ガンバレ東洋水産!

茹でた麺、マニュアル通りしっかり4分です。

つゆにはネギと揚げ玉をトッピング

posted by かまなりや at 17:43| そば・うどん・麺類

2015年08月14日

 麺 粥




呑んだ後にラーメンが食べたくなることがありますが、50代は麺硬め、油多め、味濃いめ、などと云うこってりラーメンなど食べた日には命に別状があるのであっさりとしたサッポロ一番塩らーめんなどを自作します。それもつゆがなくなるほどに茹でてまさに 『おかゆ』 と云って差し支えない献立で、びつくりされることでしょうが、これが頗る美味いのです。

作り方は、手鍋に麺とスープ、お好みの野菜をいっぺんに入れて水をひたひたに張り火にかけます。沸騰したら弱火にし、水気が無くなるまでコトコトと煮込みます。昨夜は冬瓜を入れて作ってみました、いや実に美味かった。お察しの通り麺はふにょんふにょんになりますが、思ったほどにはぶつぶつに切れることなく、またそれほどに塩辛くならず、麺の体裁は保たれます。夏の疲れた内臓に、やさしい麺です。 ぜひお試しください。

あ、そうそう 『切りゴマ』 は最後にふりかけて下さいね、最初に入れてもいいのですが鍋にくっついて残ってしまい勿体無いですよー。

posted by かまなりや at 17:20| そば・うどん・麺類

2015年07月17日

 いなか




時折りワシワシとした田舎ソバをモリモリ食べたくなります。今日はそういった日で、折よく嫂から貰った三浦製麺所の生そばがあったのでこれ幸いと、どーんとひとっ玉茹でて食べました。このおソバは小麦粉の方が多く配合されているいかにも製麺所の機械打ちそばといった品ですが、どうしてどうして美味しいのです。地粉を使った上に、富士山の伏流水が粉の旨味を引き出すのでしょう。

一袋三玉入り生そばのひと玉は堂々の250g概ね二人前はあるでしょうけれど、お昼ご飯に冷やし月見にしてぺろりと食べちゃいました。普段自分で打っているおソバは細打ちの江戸前ですのでお腹一杯にする打ち方ではありません。小腹がすいたら江戸のソバ、満腹にするならやはり田舎ソバが良いようです。

実はこの製麺所には 『モロヘイヤそば』 というさらにうまいソバがあるのです。山中湖方面へ行く機会がありましたら、内野の三浦製麺所の生そばをお土産にいかがでしょう。愛麺家を自負する若林和正が自信を持ってお勧めいたします。

posted by かまなりや at 17:15| そば・うどん・麺類

2015年07月07日

 いせそば




伊勢うどんのつゆでソバを食べてみました。伊勢うどんならぬ伊勢ソバです。作り方は伊勢うどんと全く同じ、麺を茹でてから一度水で洗って締め、茹で湯で温めて鉢に盛ります。そこへ生玉子とネギを添え、伊勢うどんのつゆをかけまわすだけ。つゆは本場 みなみ製麺 の 『横綱』 想像以上に、美味でした。

伊勢うどんのつゆは少し甘めなのでソバには合わないかなと思いきや、どうしてどうして甘めのつゆもばっちりです。さらに、卵の黄身の油分と白身のたんぱく質が濃いめのつゆとマッチしてたいそう美味しいぶっかけソバになりました。

今日はおソバを暖かくして食べましたが、これから暑くなったらおソバも冷して食べるとまた美味しいことでしょう。

お伊勢のうどんつゆと、江戸前のおソバ、中々乙な組み合わせじゃぁないですか。

posted by かまなりや at 17:11| そば・うどん・麺類

2015年07月01日

 おめんとう


今月から、このブログ 『陶房日報』 の画像体裁を変更します、少々大きめになりました。また記事内には文頭以外改行タグを使いませんので任意の場所で改行されます。ご覧のモニターによって改行位置が異なる表示になることをご了承願います。



昨日、久しぶりにお弁当ならぬお麺当を構えました。芋乃市場の釜前のお手伝いで忙しかったからです。朝のうちに麺を茹でて、水を切りお弁当箱に入れておきます。銘柄は日清ラ王の冷し中華・ごまだれ、案の定忙しさに紛れて食べたのは3時過ぎ、でもとても美味しかったです。

いかんせん若者向け商品なのかタレがしょっぱかったですが、具材一切なしだから尚更そう感じたのでありましょう。忙しいときは、お麺当が便利ですな。

posted by かまなりや at 17:21| そば・うどん・麺類

2015年06月24日

 益 粉


 今年は年明けからずーっと益子産のソバ
 粉を使っていますが、美味しい上に香りが
 良く、すっかり虜になっています。明日か
 らの芋乃市場でも、ましこ産を使います。

昨年の不作で収量が少なく、単価は高いのですが、今更粉を
替えるわけにもいかず、利は薄くなりますが美味しいおソバを
召し上がっていただくために頑張ります。

今月の芋乃市場は明日25日11時より。

皆様のご来場を一同お待ちいたしております。

posted by かまなりや at 17:32| そば・うどん・麺類

2015年06月17日

 こまつなうどん


 『小松菜うどん』 なるものを見つけました。
 愛麺家としては興味がむくむく、早速二把
 ほど買って食べてみました。が・・・お味は
 悪くないのですが、美味しさはいま一つ。

小松菜の粉を練り込んだうどんのようですが、これが足を引い
て少々粉くさく、折角のうどんの風味を下げてしまっている模様。
うどんは乾麺ながらとても良いモノで、山形は鶴岡の大山稲庭
うどんと云う秋田以外の稲庭銘柄と云う珍しい逸品。すがわら
製麺さんと云う業者が作っているようです。

このうどん、まだまだ改良の余地があると思います。栄養価の高い
小松菜に着目したのは素晴らしいです、色合いなどはとても綺麗、
乾麺との相性もいいと思います。あとはいかに小松菜の瑞々しい風
味を生かすかでしょう。江戸伝来の変わり蕎麦の技法にヒントがあり
そうな気がします。

さらなる研鑽の向こうに、大いなる可能性を感じる麺だと思います。

posted by かまなりや at 17:26| そば・うどん・麺類

2015年06月09日

 再販歓迎


 まるか食品の 『ぺヤングソース焼き
 そば』 が、リニューアルされて半年
 ぶりに販売開始されました。早速近所
 のスーパーで買ってみました。

まだ食べてはいませんが、パッケージが変わり内蓋に湯切り
の着いたタイプになっていました。以前のプラ蓋ではとも
すると蓋が開いて麺がダダーッと流しに落ちてしまうことも
ありましたが、新包装で改善されたようです。

一度失墜させた信用を取り戻すのは、容易なことではありま
すまい。でも、個人的にはまるか食品さんの復活に喜び、これ
からの企業努力に好意的に応援したいところ。

カップの焼きそばの元祖であるぺヤングにはいつまでも定番
として君臨してほしいと思います。

posted by かまなりや at 17:19| そば・うどん・麺類

2015年06月01日

 ひやしはなみつば


 念願だった吉祥寺砂場さんへ行って来ま
 した。店舗を移転したことと、ついぞ機会に
 恵まれず、いつかは暖簾をくぐってみたい
 と思っていたお店です。

お目当ては夏の風物そば 『冷し花三つ葉』 簡単に云えば冷
しの天ぷらぶっかけ蕎麦です。しかーし、この冷し蕎麦は奥が
深い!天ぷらは芝エビのいかだ揚げ、錦糸卵、もみ海苔、三つ
葉という清々しいトッピング。つゆもこの献立に合わせた調合
で心持ち濃ゆいめ、とても調和のとれた逸品美味でした。

江戸蕎麦とはいえ、郊外の小体な地下店舗ですが、砂場の暖簾
を受け継ぐだけあって蕎麦はしっかりした細打ち。つゆもキリリと
して江戸前です。今回は車でしたので飲めませんでしたが、機会
があればゆっくりお酒を嗜んでからいただきたいものです。

この献立、冬は温かな 『花三つ葉』 として提供されているよう
です。一年通して楽しめる看板メニューがあるなんて素敵なこと
ですねぇ。

posted by かまなりや at 17:10| そば・うどん・麺類

2015年05月15日

 ひやしうどん


 暑いときには冷たい麺類が美味しい
 です。今日のお昼は冷しそぼろうどん、
 麺は自前の手打ち、具は女将特製の
 アジアン風そぼろです。

このそぼろ、美味しさの秘訣は大根葉の古漬け。糠床の底
に常にストックしてある大根の葉っぱを惜しみなく刻み込ん
であります。お肉とショウガと大根葉のショキショキした
食感が実に美味いのです。

季節外れの暑さが続いたと思えば、来週にはまた22℃くらい
の気温に戻るとか・・・体がついていきませんが、どうぞ皆様
体調管理にお気をつけいただき、つまらない夏風邪などひか
れませんようご自愛を願います。

posted by かまなりや at 18:51| そば・うどん・麺類