2017年07月20日

 らっきょう完成




芋乃市場女将特製 『らっきょう漬け』 が、完成しました。今月の芋乃市場から販売を開始します。試食してみましたが、パリッと美味しく漬かっています。もう少し寝かせると落ち着いた旨みが出てきますが、走りの美味さはやはり有難いもの。

販売価格は、100g 250円 です。らっきょうファンの皆様、どうぞ、お買い求めを願います。

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posted by かまなりや at 18:06| 梅干し・漬物・保存食

2017年06月26日

 おおきうり




いよいよ 『大胡瓜』 の季節がやってきました。画像のものはご近所の方が、ちょっと畑に行かなかったらこんなんなっちゃってたのよと下さった物ですが、諸手を挙げて頂戴しました。何度もこの日報では触れていますが、この素っ飛びデカイ胡瓜は皮を剥いて糠漬けにすると頗る美味しいのです。

今朝、早速糠床に埋めました。上手く漬かれば明日の芋乃市場のお食事に添えることができることでしょう。明日、お食事のご予定がある皆々様、ご期待願います。

posted by かまなりや at 18:19| 梅干し・漬物・保存食

2017年06月23日

 うめず


先週14日に塩漬けをした梅干し用十郎梅は、きちんと梅酢があがりました。


漬け込むときには下のほうに熟した実を、上のほうには未熟の梅を詰めて塩を振ってあります。これは、梅酢が上がる間に熟した梅が熟し過ぎないようにするためです。


そして、樽を移しながら天地返しをし、ビニール袋に水を入れた水重石をかけてひとまず塩漬け完了です。

巷間、梅干しにカビが生えると不吉だなどといわれます(私の祖母もそのようなことをよく言っていました)が、そういった迷信には惑わされる事無く粛々と塩漬けを進行しましょう。でもやっぱりカビなど生えれば良い気持ちはしませんのでカビが来ないように管理してまいりましょう。

梅たちよ、美味しく育つのだよ。

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2017年06月18日

 なつぬか




夏が進んで、気温が上がると糠床の乳酸菌たちはモリモリと元気になって活性が上がります。キュウリやナスといった夏野菜もおいしくなって、いよいよ糠漬けの本領が発揮される季節になります。画像の大根は24時間、胡瓜は12時間漬けたもの、正に食べ頃です。今日は芋乃市場でお料理教室を開催中、これからこれをお土産に試食会に参加させていただきます。

糠漬け王子ならぬ、糠漬けオヤジ、この夏も張り切って糠床をかき混ぜます。

posted by かまなりや at 16:30| 梅干し・漬物・保存食

2017年06月16日

 じわじわ




一昨日漬け込んだ梅干用十郎梅は、塩がじんわりと浸透し梅酢がひたひたと上がりつつあります。梅酢が上がりきったら重石をかけて小ひと月漬け込んで、夏の太陽がカーッと照ったら干しましょう。

今日も梅雨空はどこへやら、良いお天気でしたが、降るときには降ってくれないと夏の水不足が心配です。空梅雨などはご免蒙ります。

posted by かまなりや at 17:50| 梅干し・漬物・保存食

2017年06月15日

 らっきょう




女将担当のらっきょう漬けです。ただいま、下漬け(塩漬け)中。アルコール発酵をして泡が出ている状態ですが、この泡が治まるまで小ひと月ほど塩漬けをしてから本漬け(酢漬け)に入るのだそうです。この下漬けをきちんとすると本漬け後に時間がたってもパリパリした状態を維持できるのだとか。う〜ん、深い知恵を感じます。道々の先達が極めた技は、ほんとうにすばらしい保存食の文化ですねぇ。 感謝。

に、してもすごい香りです。お届けできないのが残念なくらい、つーんときます。

posted by かまなりや at 17:31| 梅干し・漬物・保存食

2017年06月14日

 じゅうろう




今年も、神奈川県産 『十郎梅』 を20kg漬け込みました。勿論、梅干用です。

梅農家の手違いで今年は小梅を買えず、十郎のみの梅干し作りとなりましたが、過ぎたことはいたしまたなし、十郎梅に集中しましょう。

鳥取から 『らっきょう』 も届き、塩漬けのらっきょうと梅で芋乃市場はとても複雑なフレーバーに包まれております。

posted by かまなりや at 17:47| 梅干し・漬物・保存食

2017年05月18日

 ぬかのぬし




これ、生姜です。もう、何年も糠床の中に入っています。数年前のこと、ショウガを保存するのに糠床に漬け込んでみたらどうだろうかと思い立ち、糠床に埋めてみたら良い按配に保存できることを確かめました。そのうちに食べるべいと思いつつもついついそのままになりいつの間にかこの生姜は 『糠の主』 のようになってしまいました。埋めた当時はもっと大きな生姜でしたが、今では角が取れてこじんまりとしたナリになっています。

今ではもう、食べる気にはならず、糠床の守り神様として常に糠の中に居ます。これから暑い時期になりますが、糠床の乳酸菌も活性が上がってどんどん漬かります。主様にはしっかりと糠床の菌達の健康を見守っていただきましょう。

かしこみかしこみもうす〜。

posted by かまなりや at 18:14| 梅干し・漬物・保存食

2017年05月02日

 ptaquiloside




昨日届いたワラビは木灰をかけて熱湯をかけまわし、一晩置いてすっかりアクが抜けました。さあ、いかようにも料理して美味しくいただきましょう。たまにあく抜きが行き届かず苦味の残るものも見受けますが、『春は苦味を盛れ』 の諺にもある通り山菜の苦味は滋味であり、ほろ苦いものを食べることで動物の体は冬の状態から夏を迎える準備が整うのだそうです。然し乍らこの苦味成分にはサイカシン、プタキロシドといった発癌物質も含まれるため、アクの抜けていないものを多食するのは敬遠すべしとのこと。アク抜きはしっかりいたしましょう。

因みに薬学生は、『ブタがワラう』 と覚えるそうです。洒落てますねぇ、でも、牛や馬を飼っている農家ではワラビは飼料に混ぜるなといいますから、豚も笑ってばかりはいられますまい。なんにもせ、ワラビにはチアミナーゼというビタミン分解酵素も含有されているそうですから、多食は避けるべきでしょう。

アクの強い食品は、ほどほどに。 ってことでしょうな。

posted by かまなりや at 00:00| 梅干し・漬物・保存食

2017年05月01日

 わらび




新潟の親戚から今年もワラビがどっさり届きました。これほどいただいて嬉しいものはなく、文字通り喚起雀躍しております。それにしても、長くて太くてなんと良いワラビでしょう。新潟には良い山があるのでしょうねぇ、羨ましい。

さて、アク抜きをして保存するとしましょうか、しばらくは楽しめそうです。

posted by かまなりや at 17:28| 梅干し・漬物・保存食

2017年03月19日

 小松菜漬




すっかり我が家の冬の定番となった小松菜の糠漬けです。生のままサッと洗って糠床に埋め込んで1週間から10日ほど、ほどほどにしんなりとしたら食べごろです。野沢菜漬けを小ザッパリとさせた感じの、いかにもお江戸の人が好みそうな味と歯ごたえで、鉄分やミネラルもたっぷりと栄養価も申し分なし!

さあ、皆さんもぜひお試し願います。美味ですぞ〜。

posted by かまなりや at 20:18| 梅干し・漬物・保存食

2017年03月03日

 みそ2017




明後日、今年の味噌を仕込みます。明日は江戸川出稽古で一日出てしまいますので、今日のうちに竈をこしらえました。大豆と麹も仕入れてきました。あとは明後日、5日に大豆を煮て糀と混ぜて樽詰めします。

良いお天気になりますように。

posted by かまなりや at 19:09| 梅干し・漬物・保存食

2017年01月17日

 Jチーズ




おとついの日曜日、芋乃市場では 『日本のチーズとワイン』 の会が開かれました。講師の先生は、藤沢 『湘南ファーム』 の柴本氏。日本のチーズ工房のお話から、現代酪農の現状等々、興味の尽きないお話を伺いながら純日本産のチーズとワインを楽しみました。



この画像のチーズは全て国内の工房で作られたものです。現在日本国内には200を超える工房があるそうですが、日本人の勤勉さには今更ながらに驚きます。欧州の文化である酪農とチーズ作りを日本の風土に合わせて熟成させ、みごとな美食を作り出しています。ハード、白カビ、青カビ、ウォッシュ、シェーブル、何でもあります。

まだまだこれから、酪農法もチーズの製作技術もそれこそ熟成していくことでしょう。楽しみな限りです、柴本さん、ありがとうございました。 陶房日報をご愛読の皆々様、藤沢へお越しの際はぜひ、湘南ファームで国産チーズを召し上がってみて下さい。熱烈推奨いたします。

Bar 湘南ファーム facebook

posted by かまなりや at 20:58| 梅干し・漬物・保存食

2016年12月30日

 も ち




今年のお餅つきも無事に終わりました。お天気も申し分なく、良い気分で餅を搗いてさあ、これでお正月が迎えられます。明日は大晦日、いよいよ押し詰りました。もう、じたばたしても仕様がありますまい。心静かに除日に向かいましょう。

posted by かまなりや at 19:31| 梅干し・漬物・保存食

2016年12月02日

 ふゆな




小松菜の糠漬けが美味しいと聞き、早速漬けてみました。今では小松菜は一年中流通していますが、その昔江戸川小松村で栽培されていた頃には 『冬菜』 と呼ばれ、秋冬の特産野菜であったようです。何でも八代将軍吉宗が鷹狩りの際に立ち寄ってこの冬菜をお気に召され 『小松菜』 と名付けたとか。大根の葉のようにしっかりと漬けて食べてみましょう。

posted by かまなりや at 18:04| 梅干し・漬物・保存食

2016年10月31日

 ギンコーナッツ




拾って貯めてあった銀杏の実をやっとこ洗って干しました。少々干からびた実もあり、色の悪くなっちゃったのもありますが中の果実は大丈夫でしょう。英語では 『ginkgo nuts』 と云うそうです。発音は割りと英語っぽくなく 『ぎんこーなっつ』 と、日本語っぽく聞こえます。何だか銀行を連想させて羽振りの良いことです。

銀の杏がギンコ・ナッツなんて、面白いですねぇ。確かに千金に値する秋の味覚、今日は焙って肴にしましょう。

posted by かまなりや at 17:05| 梅干し・漬物・保存食

2016年10月20日

 だいこんぱ




夏の天候不良で野菜の高騰が続いていますが、久しぶりにスーパーで葉付きの大根を見つけて喜び勇んで買って来ました。早速明日糠床に埋めましょう。神奈川はまだまだ地元産の野菜が流通していますので、まずまず何とかなっていますが、困っている地域もあることでしょう。お天道様には逆らえないという状況はいかほど科学が発達しても悩ましい問題なのでありましょう。

人間が増えて、全ての人々が24時間快適な生活を求め続ければ、さらに地球は痩せてしまうのでしょうが、それもこれも増えすぎた生き物の当然の末路と考えれば、言わば 『自然』 なのでありましょう。そん時にはジタバタせずに天晴おさらばと滅びてやりましょう。

自業自得  ですな。

posted by かまなりや at 17:50| 梅干し・漬物・保存食

2016年10月16日

 三州生姜




今年は、畑のショウガが豊作です。でも、生姜ばかり沢山あってもどうしましょう。

寿司ガリでも漬けましょうかねぇ・・・

posted by かまなりや at 16:33| 梅干し・漬物・保存食

2016年08月13日

 小梅干了十郎干始




小梅の梅干しが無事に干し上がりました。雲が多い天候でしたが概ね晴れて、三日三晩できれいにできあがりました。昨日は夜干しをして夜露にあてようと目論みましたが今朝も雲が多く朝晩の気温差がそれほどでもなく、思うほどに夜露はおちず、まあそれでも今朝早朝気分よく取り込みました。



そして、空いた干し笊にすぐさま十郎を並べました。小梅と比べると、えらく大きく見えます。またまたタイマーで自分撮りをしてみましたが、小梅の写真が硬い表情でしたのでカメラ目線でニヤリとしてみました。でもなんだかやっぱりワザとらしいですねぇ・・・

さて、十郎も三日三晩気を抜かずに干しましょう。そしてこの梅干し作業が無事に終わったら、やっとこ私も夏休みです。週明けはちとのんびりしましょう、久しく弾いていないウクレレでもつま弾いて、草野マサムネさんの 『うめぼし』 でも唄いましょう。

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posted by かまなりや at 19:20| 梅干し・漬物・保存食

2016年08月10日

 こうめ




2016年、今年の梅干しを干し始めました、まずは小梅10sから。陽が昇る前の早い時間にやればいいものを、疲れが後を引いて早起きできず陽が昇ってからの作業になってしまったのでいや暑いこと暑いこと。それでも干さなければなりませんので麦わら帽子を冠って頑張りました。

おかげで今日は晩酌のビールが頗る美味しいです。でも只今6時過ぎのこの時間、雷がゴロゴロいいだしました。慌ててビニールで養生をして様子を見ています。やや、パラパラ降ってきました・・・さてさて梅干しには難儀な通り雨ですが、畑には嬉しいお湿りになるでしょう。

今年は小梅と十郎と立て続けに干し上げる予定。これからほぼ1週間、がんばるぞー。

posted by かまなりや at 18:24| 梅干し・漬物・保存食