2015年05月28日

 てんちがえし


 おとつい26日に塩漬けした小梅は
 二日間ですっかり梅酢が上がり、塩も
 きれいに溶けました。今日、頃合いを
 見計らい 『天地返し』 をしました。

完熟の梅を送ってもらっていますが、やはり熟度合いにはバラ
つきがあります。そこで、漬けるときには熟したものを下側に、
未熟なものを上側に漬け込みます。樽の中で梅酢が上がる間
に上の方の追熟を促すためです。

そしてすっかり梅酢が上がったところで樽を移し替えて天地を
返し、今度は熟したものを上にします。こうすることで樽の中の
梅がつぶれるのを防ぎます。さらに、水重石をかけて空気を
遮断し、黴が生えるのを防ぎます。

さあこれで、あとは塩漬けが進むのを待ち、夏土用に入って
カンカンのお天道様がやってくるのを待つばかり。

梅雨の間、しっかりと塩になじんでくださいな。

posted by かまなりや at 17:18| 梅干し・漬物・保存食

2015年05月26日

 うめぼし2015


 今年も小田原産の小梅が届きました。
 昨年は不作で5sしか買えませんでし
 たが、今年は10s手に入りましたので
 気分よく塩漬けにしました。

この仕事をすると、ああ夏が来るんだなぁと実感します。
干すのは7月の末ごろ、梅雨が明けてからですが、私にとっ
て梅の香りは夏に入るぞというスイッチになる香りです。

昨日一日、ヘタ取りに根を詰めたせいで両方の肩、特に左
肩が痛いほどに凝ってしまいました。一晩休んでも治らず、
重い肩を抱えながら今日の仕事に励んでいます。

今までは一切なかった肩こりが、50を過ぎて急に発症し往生
しています。若い頃から肩こり症だった女房にさんざ、体の
使い方が悪いだの、肩こりなど信じられん、などと悪態をつい
ていたので今更ぼやくわけにもいかずさりとて苦しいものは
苦しいのでじっと耐えています。よもや肩を揉んでくれなどと
は口が裂けても言えますまい。

因果な性分に我ながらに呆れつつ、肩凝り体操などしながら、
だま〜しだまし頑張るとしましょう。

posted by かまなりや at 16:00| 梅干し・漬物・保存食

2015年03月16日

 さんまく


 寒の時分寝かせて置いた糠床を今月
 に入って起こしました。初旬は寒さが
 残り活性の鈍かった乳酸菌も、ここへ
 来て活発になりつつあります。

その証拠が画像の糠床に薄っすらかかっている白い膜です。
これは空気に触れることで繁殖する好気菌の一種 『産膜酵
母』 これが出るのは、糠床中の嫌気性乳酸菌が活発になっ
た証拠。とても良い兆候です、が、これは放っておくとシンナ
ーのような臭いを伴います。そうなるとこの臭気がとれにくい
のでその前にかきまぜこんでやるのが肝要です。

まぜることで旨味が増すことを先人たちは経験的に知ってい
ました。今では科学的に解明されていますが、その道の先達
さんたちの知恵の深さには頭が下がるばかりです。

さて、だんだんと野菜が美味しくなる季節です。本番はやはり
夏ではありますが、じわじわと糠床の乳酸菌群とペースを合わ
せていきましょう。

posted by かまなりや at 18:36| 梅干し・漬物・保存食

2015年03月08日

 2015みそ


 今年も無事に味噌の仕込みが終わ
 りました、一安心です。小雨っ降りの
 寒い日でしたが、皆さん元気に集まっ
 てくれました。ありがとうございました。

posted by かまなりや at 17:00| 梅干し・漬物・保存食

2015年03月06日

 豆にば


 明後日今年の味噌を仕込みます。
 明日のお天気が芳しくなさそうなの
 で今日のうちに豆を煮る竈を設置し
 ました。テントも張りました。

毎年のことですが、ブロックで簡易的に煮場を拵えます。
鍋が大きくて専用の竈を常設することに無駄があるから
ですが、案外この適当に、でもしっかり作れるブロック
カマドが気に入っています。仕事が済めばバラすだけな
のもかさばりません。

今年も大豆二斗五升分作ります、できる味噌は概ね125s
ほど。もちろん希望者を募っての共同作業ですから、3月
恒例のイベントです。毎年この時季に集まって味噌を作る
のは暮れのお餅つきのように、楽しい催しになりつつあり
ます。同じ釜の飯ならぬ味噌を食べる仲間とは何か気持ち
が通じるように思います。

当日は雨が降らないように願いたいものです。

posted by かまなりや at 17:23| 梅干し・漬物・保存食

2015年02月23日

 はるかぜ


 新華園本店 釜石ラーメン発売日の
 今日、勇んで近所のスーパーへ走り
 ましたが・・・無い、売ってない。意気
 消沈、しょんぼり帰ってきました。

無手で帰るのも癪に障るので八百屋を覗き、良い三浦大根
と青森産の長芋を買って来ました。今日あたりからずいぶん
暖かくなりましたので、糠漬けを再開しましょう。

余寒見舞いも発送しました、春風に乗って皆々様のお手元
に届くことでしょう。

ああ、早く釜石ラーメンが食べたい。

posted by かまなりや at 17:09| 梅干し・漬物・保存食

2015年02月18日

 ナッツ


 伊太利亜国に旅行をした方から、お
 土産に生のアーモンドを頂戴しました。
 そのまま食べられるのだそうで、食べ
 てみると実にピュアな木の実です。

ローストして塩味をつけたものは良く食べますが、生のそれ
も味付けしていないものは初めて。何だか日本のクルミを食
べる感覚に似ています。日本語では扁桃と言うそうで、あの
扁桃腺のヘントウですかな。

大事にいただきましょう。

posted by かまなりや at 17:18| 梅干し・漬物・保存食

2015年01月14日

 ふゆごもり


 寒に入り、糠床もすっかり寝てしま
 いました。今はもう古漬けが入って
 いるばかり。水が温むまでそっーと
 寝かしといてやりましょう。

反対に、寒い時期にこそ美味しい白菜漬けが良い感じです。
先日も益子の帰り道に笠間ですっ飛び葉の詰まった大きな
奴を2つ買ってきて漬け込みました、漬かるのが楽しみです。

漬け物は一年通して楽しみな食材です。

posted by かまなりや at 17:13| 梅干し・漬物・保存食

2014年11月11日

 だいこんぱ


 大根の葉っぱの古漬けがいつも糠床
 の中に入っています。何かにつけて
 重宝ですから、常に3〜4本が糠床の
 底の方に埋まっています。

画像は手前から、1週間、1ヶ月、半年以上のものです。
それなりに美味しく食べられますし、1年くらい埋めて
おいても酸味は強くなるものの腐ることはありません。

大根の葉は栄養価が高く、捨てるには惜しい野菜ですが、
硬くて食べにくく日持ちもしないので漬け物が一番良いと
思います。冷蔵庫の無い時代にはこのような保存方法が
とても役に立っていたことでしょう。先人の知恵に感謝し
つつ、美味しくいただきましょう。

posted by かまなりや at 17:30| 梅干し・漬物・保存食

2014年10月29日

 ろじもの


 蜜柑の木を持っている方から今年生っ
 た新蜜柑をいただきました。酸っぱい
 ので食べないそうです、酸味好きの
 私には大御馳走、恐悦至極です!

天然露地物の蜜柑は確かに酸味が立って、ハウスミカンなど
に比べると 『甘さ』 という一点では負けますが、酸味の裏に
隠れた旨味、香り、そして滋養は人工栽培蜜柑の比ではあり
ません。甘さだけしか感じない昨今の蜜柑には、この複雑な
うまみが感じられず、私の舌には美味しいと感じません。

母の実家が浜松の蜜柑農家で、今時分には箱で送られてきた
ものです。浜名湖を見下ろす山肌で祖父や叔父が作る蜜柑の
味で育った食育体験が、この露地物嗜好の所以でしょう。

季節感の無くなりつつある現代社会ではありますが、こういう
旬の感覚はなくしたくないものです。 露地物万歳!

posted by かまなりや at 17:05| 梅干し・漬物・保存食

2014年10月24日

 販売開始


 6月に漬け込み、8月に干し上げた今年
 の梅干しを明日からの芋乃市場で販売
 を始めます。まだちょっと酸味が立って
 はおりますが、今年も上々の出来です。

十郎梅は400g入りと200g入りの二種類。小梅は200g入り。
お値段は400g 1,500円 200g 750円です。少々高めとは思い
ますが、手間を一切惜しまず拵えた 『若林和正の梅干し』 は、
相模小田原曽我梅林産梅100%、国産海塩13%の昔ながらの
関東の白梅干しです。減塩ではありますが、常温保存で賞味
期限無し!(風味が落ちるため、2年以内に食べ切っていただ
くことをお勧めいたします)

おにぎりに、お料理に、お茶うけに、焼酎のおともに、ぜひ
お試し願います。 香り、塩み、旨味が、格段に違います!

10月の芋乃市場は、明日25日(土)〜 31(金)までです。

関連記事
2014年8月5日 十郎干了 
2014年8月2日 うめかげ
2014年6月28日 2014梅漬け完了
2014年6月5日 にうばい

posted by かまなりや at 17:38| 梅干し・漬物・保存食

2014年10月18日

 いもぎん


 畑のサトイモを一株掘ってみました。
 25個の子芋・孫芋が付いていました。
 概ね上出来です。ついでに銀杏の実
 も拾って、洗って干しました。

保存の効く秋の味覚が手に入ると、それはそれは嬉しくて
豊かな気持ちになります。さて、今日は芋の煮っ転がしと
焼いたギンナンで燗酒でも呑りましょう。

ありがたいこっちゃ!

posted by かまなりや at 17:00| 梅干し・漬物・保存食

2014年09月25日

 いちょう


 昨日からの雨と風で、銀杏の実が
 数個落ちました。拾ってみると中々
 大きくて良い実です。取っておいて
 いずれ纏めて洗って干しましょう。

木の実の蓄えは秋ならではの嬉しい恵みです。特にギン
ナンは焼いてよし、蒸してよし、揚げて良し、何より重宝です。

ちと、ニオいますがね。

posted by かまなりや at 17:01| 梅干し・漬物・保存食

2014年08月05日

 十郎干了


 今年も無事に十郎梅の干し上げ作業
 が終わり、朝5時に気分よく取り込み
 ました。3日間天気に恵まれ良い面
 構え
の梅干しが出来上がりました。

朝ごはんに一つ試食してみましたが、いや〜酸っぱい酸っぱ
い、まだ酸味が立って食べるには角が強すぎます。半年から
1年置いてまろやかになるまで寝かせましょう。

梅を干し終えてホッとしたら何だか気が抜けて、燃え尽き症候
群になった気分です。昨日の献血の針痕はきれいな青アザに
なって、些かダメージを感じますが、何か到達感のようなもの
が優先して気分は上々。山に登ったり、フルマラソンを完走し
た人の心持は、こんな高揚感なのかなと想像しています。

かまなりや十郎梅干しは小梅とともに10月頃販売いたします。

posted by かまなりや at 17:25| 梅干し・漬物・保存食

2014年08月02日

 うめかげ


 カラリと晴れた本日八月二日朝五時に
 『十郎梅』 を干し始めました。日照は
 申し分なく、暑さも最高潮、もってこい
 の日和です。 ありがたやお天道様。

お昼には太陽は真上に上がり、くっきりと地面に影ができまし
た。小学校の理科の実験でやった日光写真を思い出しました。

三日間、雷雨がありませんように。

posted by かまなりや at 17:30| 梅干し・漬物・保存食

2014年08月01日

 梅干棚


 いよいよ明日から 『十郎』 を干します、
 今日棚を拵えました。ここのところ少々
 風が強いので、煽られないようにこじっ
 かり作りました。

明日から三日三晩、またぞろ寝不足になるでしょうけれど、
がんばって作業をしましょう。 良く晴れますように。

参考記事 2014年6月28日 2014梅漬け完了

posted by かまなりや at 17:20| 梅干し・漬物・保存食

2014年07月27日

 小梅干了


 良いお天気に恵まれて、平成26年の
 『小梅干し』 が無事に出来上がりました。
 神奈川小田原産の小梅は、お天道様に
 こんがり焼かれて良い肌になりました。

昨年は扱いをしくじってつぶれたものを多く出してしまいま
したが、今年は昨年の轍を踏まず一つ一つ丁寧に扱いました。
手間はかかりましたが、おかげでキズやツブレは画像の汲み
出し一椀分だけで済みました。

梅干しが順調に出来上がるとホッとします。さあ、次は十郎
20sを干しましょう。これはでも八月になってから、今日は
片付けを済ましたら少し休みましょう。

2014年製かまなりや梅干しの販売は10月を予定しております。

posted by かまなりや at 07:58| 梅干し・漬物・保存食

2014年07月23日

 こうめ


 関東の梅雨も明けて、今日から好天
 が続くという予報でしたが今日の横浜
 は曇が多めの空。小梅を干し始めよう
 と思っていましたが、止めました。

明日からの天気次第ですが、干す段取りは万全です。低
い位置での作業がつらいので高い棚を拵えました。今年の
小梅は5sだけなので干し網ひとつだけ、シンプルです。
十郎の時にはババーンと広い棚を拵えましょう。

明日はからりと晴れるでしょうか。

posted by かまなりや at 17:00| 梅干し・漬物・保存食

2014年07月09日

 ぬかなつ


 夏野菜が日に日に美味しくなります。
 そうなればやはり糠漬けも夏仕様、
 トマトやミョウガの漬け物が滋味
 豊かで果報この上ありません。

今日の器は夏らしく石川のガラス工房 『蕾』 さんの硝子
のぐい呑みとお皿。げに、涼やかです。

梅雨明けももう間近、夏本番がやってきますな。

posted by かまなりや at 17:43| 梅干し・漬物・保存食

2014年06月28日

 2014梅漬け完了


 6月23日に漬け込んだ今年の十郎梅
 も順調に梅酢が上がり、本日天地返
 しをして重しをかけました。これで
 ひとまずは安心です。

今年はサイズを指定できなかったので大振りなものや小振り
なものが入り混じって樽の中も賑やかです。生り物のことで
すから、年どしで仕方の無いことではありますし、梅が干し
上がって美味しくなった頃、ああ今年の梅は大きいねぇなど
と春先の陽気を思い起こしましょう。

小田原曽我の梅林に三鷹のような雹が降らなかったことを
何より僥倖と思いましょう。

posted by かまなりや at 15:59| 梅干し・漬物・保存食