2013年07月09日

 はじめ


 予定通り本日早朝から小梅を干し始めました。
 天気は申し分なく、まだ初日ですが降りそそぐ
 焦熱に梅たちもすっかり良い色に焼けました。
 この分だと、二日二晩で干し上がりそうです。

今年の小梅はどうにもつぶれたものが多く、勿体無いのでそれらも
小分けに纏めてラップの上に干しちゃいました。どういったものにな
るかは分かりませんが、ある程度干しあがったら種を分けて保存し、
お料理にでも使いましょう。

しかし暑いです。梅には良くても肝心の人間が負けそうです。列島
各地では熱中症で死者までが出る始末、まだ土用前だというのに・・・

何かスタミナのつくものでも食べなければ持ちませんな。

posted by かまなりや at 17:00| 梅干し・漬物・保存食

2013年07月08日

 ほしば


 太平洋の高気圧が勢いを持て余しているようで、
 暑いです!そこで、明日から小梅を干します。
 今日は干し場を整備しました、ついでに伸びほ
 うけのモチノキの剪定もしました。

いやあ、暑い暑い。ちょっと動いただけで汗が噴出し中々引きません。
あまつさえ今日は素焼きの窯を焚いていて、発汗はいや増すばかり。
いきなりの夏到来に体も脳も順応し切れません。でも洗濯物は良く乾き、
太陽熱温水器からはバンバンお湯が出ます。太陽は有り難いです。

そんな太陽の力を借りて、明日から集中して小梅を干しましょう。

この調子だと、三日もかからずに干しあがるかもしれません。

posted by かまなりや at 16:05| 梅干し・漬物・保存食

2013年07月06日

 杏


 女将がアンズを干し始めました。何やら、赤紫蘇で
 巻いて保存食にするらしいです。今日、関東は梅雨
 明けしたとみられるそうですから、梅干しもそろそろ
 スタンバイでしょう。  夏キタ━ 人(゚∀゚)人

posted by かまなりや at 18:08| 梅干し・漬物・保存食

2013年06月21日

 Jyuro2013


 2013年6月21日 『夏至』 の本日9時、小田原昇珠
 園さんから今年の十郎梅が届きました。先週の大
 風にも負けず、木の上で熟した梅はどれも美味そう
 です。早速下拵えをして、20s塩漬けにしました。

今年も我が家は塩分13%の 『十三郎』 です。塩は国産海塩100% 昇珠
園さんがオーストラリアの粗塩をサービスに下さいましたが、やはりここは
国産で統一したいところ。日本小田原の十郎梅は日本の塩で漬けましょう。
頂戴した粗塩は他の用途で有難く活用させていただきます。

冬至は柚子湯、かぼちゃなどその日特有の風習がありますが夏至は無い
のが不思議です。一寸傷んだ梅がありますから、今日は梅湯にでも入り
ましょう。

posted by かまなりや at 17:01| 梅干し・漬物・保存食

2013年06月05日

 らっきょ


 女将担当のラッキョウ作りが始まりました。今日は
 準備の皮むき作業、午前中はアイヌ刺繍の先生と、
 午後はもう一方合流して三人掛かり。年々漬ける
 量が増えているので皮むきも一仕事です。

部屋は匂いが充満してむせ返るほどですが、美味しいラッキョウ漬けが
食べられるとあれば多少の匂いはなんのその。いわゆる葷食、その五葷
の一つラッキョウですから、禅のお坊さんなどには忌避されますが、俗人
はニラ、ニンニク、ラッキョウなどボリボリ食べてこれからの暑い夏を
乗り切らねばなりません。

でき上がりが楽しみです。

posted by かまなりや at 16:39| 梅干し・漬物・保存食

2013年05月30日

 こうめ酢


 一昨日塩漬けした小梅二瓶都合10sは、すっかり
 梅酢が上がり、第一段階終了です。このあと塩が
 馴染み次第、第二段階の天地返しをして重しを掛け
 ます。その後は黴に気をつけながら夏を待ちます。

例年より早く関東も梅雨入りしたとみられるとの気象庁の発表がありまし
たが、この 『みられる』 というおよそ断定を避けた表現に、若者のボカシ
表現のような歯痒さを感じるのは私だけでしょうか。昨今の気圧配置の複雑
さと予報の難しさには同情を禁じえませんが、気象庁の弱腰には呆れます。
梅雨入りしたならしたでバシっと断定宣言してほしいものです。

皆が嫌がる長雨も、畑の作物には天の恵みの水ですな。

posted by かまなりや at 16:55| 梅干し・漬物・保存食

2013年05月27日

 完 熟


 小田原昇珠園さんより、小梅が届きました。
 樹上完熟手捥ぎの新鮮果実です。今年はどんと10s!
 小さな実なので数がありますが、お臍のゴマを一つ
 一つきれいに取って塩漬けします。

まだまだ手のかかる仕事ですが、省かずに頑張りましょう。小梅の関東干し
(紫蘇を使わない白干し)の完成は梅雨明けの7月、その後酸味と塩気の落ち
着きを待って秋頃には販売したいと思っております。

posted by かまなりや at 00:00| 梅干し・漬物・保存食

2013年05月22日

 新 梅


 2013年収穫の梅干し用生梅の予約をしました。
 今年もいよいよ保存食作りのシーズンが到来します。
 生梅が届くのは6月になってからですが、お得意先
 の昇珠園さんに無事予約ができて一先ず安心です。

画像は昨年の 『十郎梅干し』 です、もうあとこれだけしかありません。
昨年は十郎を20s、小梅を5s漬けて干しました。小梅の評判が良かった
ので今年は倍量の10s注文しました。十郎は昨年同様20s、都合30sの
仕事です。小田原昇珠園さんではカリカリ小梅用の梅が早くも収穫されて
いる模様、追々完熟小梅も出荷されることでしょう。品物が届き次第まず
は小梅の塩漬けから、順々に仕込んでいきましょう。

干すのはまだまだ先ですが、この時ばかりは暑いのが嬉しく感じます。

posted by かまなりや at 17:44| 梅干し・漬物・保存食

2013年05月12日

 糠元気


 気温が上がり、糠床の微生物たちが活性しています。
 春先の肌寒かった頃は二日に一度ほどかき混ぜてい
 ましたが、毎日ペースになりました。これから更に気温
 が上がれば朝晩といった頻度になるでしょう。

理屈で言えば、微好気性の乳酸菌と嫌気性の酪酸菌と好気性の産膜酵母
が互いに野菜表面と糠床の底と糠床表面に繁殖して、それが入れ替わるこ
とでお互いの繁殖を抑制し糠漬け特有の風味を生み出す。ということらしい
ですが、やっていることは毎日塩を足してかき混ぜ、野菜を埋めているだけ。

知識で理解することはとても重要ですし、美味しい漬物がなぜできるかを
知ろうとせずにただ教わったことだけを繰り返すだけでは幼稚です。けれ
ども、数値化してマニュアル通りに漬けただけでは満足の行く物にはなり
ません。その日の気温湿度、漬ける野菜の状態、糠の手触り、五感を使っ
て聴きとることが重要です。

毎日が百点満点にはなりませんが、上手くゆくと本当に美味しい漬け物が
いただけます。そういう日には画像のお野菜のように食べたあとは家族み
んなの顔に、にっこり笑顔が浮かびます。 果報、果報。

posted by かまなりや at 17:20| 梅干し・漬物・保存食

2013年03月17日

 みそつき


 昨日、今年の味噌を仕込みました。例年通り大豆二斗
 五升分です。大鍋で4時間茹で、潰し、塩と麹を合わ
 せて樽詰めします。単純な作業ではありますが、量
 が多いので皆で作業を分担して行います。

今は手動ながら豆挽き機を使っていますが、始めた当初は臼杵で大豆を
潰していました。だから今でもこの仕事を 『味噌搗き』 と呼んでいます。

弥生3月の恒例行事となり、これが終ると春だなと実感します。口に
入るのは来年以降ですが味噌を仕込み終えると、とても安心です。

posted by かまなりや at 07:47| 梅干し・漬物・保存食

2012年12月10日

 醗酵減速


 今日の朝は更に冷えて、厚い氷がはりました。
 冷えてくると糠漬けが漬からなくなります。今はまだそれ
 ほどでもないですが、この寒さが続くと乳酸菌たちも寝て
 しまうでしょう。今の時季は漬かるのに48時間かかります。

大根やカブが美味しくなってきました。ハヤトウリはもうそろそろ仕舞いです。
真冬には塩を振って休みましょう。そして温かくなったら、春キャベツでも漬け
て目を覚ましてやり、夏の路地のキュウリが出たら毎日漬けましょう。

posted by かまなりや at 17:14| 梅干し・漬物・保存食

2012年10月20日

 販売開始


 陶房かまなりや製梅干し、今月の市場から販売始めます。
 原料梅は昨年より少々単価が高かったですが、お値段
 据え置き100g370円で頒布いたします。十郎1パック
 400g入り1500円、小梅1パック200g入り750円です。

食べ頃はお正月過ぎ頃からですが、だんだんと熟成が進み、塩気と酸味がバラ
ンスがとれてきました。お料理にお弁当に、お茶お酒のお供にいかがでしょうか。
10月の芋乃市場は来週25日木曜日から、皆様のお越しをお待ちしております。

右、小田原産十郎梅 左、同小梅 ともに国産海塩13% 常温保存2年保障

posted by かまなりや at 16:58| 梅干し・漬物・保存食

2012年08月03日

 三日目


 十郎梅の天日干しも順調に三日目の夕方となりました。
 こんがりと陽に焼かれてとても良い面構えになりました。粒
 が大きかったので三日で干し上がらないかとも思いましたが、
 この猛暑が功を奏したようです。あと一晩夜露に当てて、明日
の早朝には取り込みましょう。梅酢も三升できました。三日間、夜も気がかりで
眠りが浅く、朝は5時前に起きて梅を返し、日中も常に気にかけていましたので
毎年のことではありますが神経が疲れました。あともうひとがんばり、今夜さえ
雨が降らなければ美味しい梅干しができあがるでしょう。

三日目はヘタ部分を上にして干しあげます。 名付けて 『へそぼし』 これが
案外手間がかかるんですよねぇ、でも何かやはり自分なりの工夫をしないと気が
すまないのです。 『そこまでやるか!』 と、言われたいのです。

夜露にあてると柔らかくなるのだそうです。ウチは三日三晩出しっぱなしです。



追記があります
posted by かまなりや at 16:41| 梅干し・漬物・保存食

2012年08月01日

 十 郎


おはようございます。
7月の芋乃市場も無事に終了し、ホッとしています。
お暑い中ご来場くださった皆々様、誠にありがとうございました。

 8月1日即ち八朔の本日、満を持して十郎梅を干しました。
 お天気は申し分なく、ちょっと気になっていた台風も西へ
 向かう模様、安心して干すことができそうです。これから
 三日三晩しっかりと干しましょう。今年は梅の粒が大きく、
3Lくらいありますので三日で干し上がるか心配ですがここ数日の猛暑と日差し
を鑑みるに、まず大丈夫でしょう。ブログ形式になった日報ですから、時系列に
沿って経過をマメに揚げてみましょうか、この形式に慣れるためにも良い練習に
なるでしょう。

梅干しにとっては願っても無い夏土用の日差しですが、連日の猛暑で日本中の
人がさぞやお疲れのことと存じます。特に美濃焼きの故郷多治見は尋常でない
気温が連日記録されています。熱中症などになりませぬよう、皆様ご自愛の程。

画面越しで失礼ながら 『暑中お見舞い申し上げます。』

陽に晒されて良い面構えになるのをじっくり見守りましょう。



追記があります
posted by かまなりや at 06:44| 梅干し・漬物・保存食

2012年07月18日

 小梅星


小梅を干し始めました。
今朝、朝の5時に窯に火を点け、お天気が良かった
ので干したい衝動に駆られ、勢いで干しちゃいました。

 あにはからず午前中は雲が出て、芳しくない空模様でしたが
 気温は上がり、午後には陽も照りつけて良い按配に乾いてい
 ます。小さな実なので数があり、返すのも楽ではなさそうです
 が、大きな実と違って二日ほどで干しあがりそうです。
問題は明日のお天気、天気図では梅雨前線の名残があってお天気の急変に注意
となっています。ちと、早まったかとも思えますが、もう干し始めちゃったんですから
ぐずぐず云ってもはじまりません。

明日も晴れて暑い日になることを願います。

小さな実が並んで、ちょっとした小宇宙ですな。



posted by かまなりや at 00:00| 梅干し・漬物・保存食

2012年07月15日

 う り

 ついに大きなキュウリが出回り始めました。奥の大根と比べて
 いただいてもその太さがおわかりいただけると思います。さらに、
 これで半分の長さです。まさにヘチマクラス!しっかりと漬け
 上がったものを、これから切っていただきます。  

旨い! これぞ夏の醍醐味、大胡瓜の糠漬けは、本当に美味しいです。

種は堅いので食べる前にきれいに取ります。



posted by かまなりや at 00:00| 梅干し・漬物・保存食