らっきょう

今年のラッキョウ漬けも着々と進行しています。先月鳥取から届いて女将がせっせと剥いた球根たちは塩漬けにされ、小ひと月が経ちました。いよいよ酢漬けをするべく塩出しにかかっています。

今年は18�sの仕込量！　発売予定は9月の市場にて。　ご予約承り中!!です。

蕨

来月からブログの体裁をこのように変えようかと思っています。この陶房日報を始めた2003年当時は、いまだ高速回線も普及しておらずまたタブレットと云う文化もなく、画像は小さく画面は縦長にすっきりさせるのがサイトを重くさせないための暗黙のマナーでした。

時代は変化し、小さな画像や縦に長いスクロールを意識した文章の体裁は旧弊となりました。そんなわけで今日は試しに新体裁を意識してのアップ。携帯で見ている方にはちょっときついかもしれませんねぇ。



新潟の親戚からワラビをドッサリいただきました、実はこれで今シーズン2度め。まだこんないいわらびがとれるのですねぇ、新潟では。早速アク抜きをして後は食べるばっかり、灰を使ったアク抜きは色もとても綺麗です。



内蓋の重しに使っているのは何と！作家ものの備前焼。こんな用途に使っていると知ったら作家さんは何と思うでしょうか、懐の深い作家さんなら喜ぶでしょうが狭量な心の持ち主ならきっと快くは思わないことでしょう。私がその立場なら迷わず後者でしょう・・・でもこれ、女将（O型）の仕業ですから、どうか大目に見てやって下さい。

ともあれ、明日は元の体裁に戻ります。色々と検討の上、７月からリニューアルの予定。画像の質が問われそうですねぇ、写真術を磨かねば。

てんちがえし

　おとつい26日に塩漬けした小梅は
　二日間ですっかり梅酢が上がり、塩も
　きれいに溶けました。今日、頃合いを
　見計らい　『天地返し』　をしました。

完熟の梅を送ってもらっていますが、やはり熟度合いにはバラ
つきがあります。そこで、漬けるときには熟したものを下側に、
未熟なものを上側に漬け込みます。樽の中で梅酢が上がる間
に上の方の追熟を促すためです。

そしてすっかり梅酢が上がったところで樽を移し替えて天地を
返し、今度は熟したものを上にします。こうすることで樽の中の
梅がつぶれるのを防ぎます。さらに、水重石をかけて空気を
遮断し、黴が生えるのを防ぎます。

さあこれで、あとは塩漬けが進むのを待ち、夏土用に入って
カンカンのお天道様がやってくるのを待つばかり。

梅雨の間、しっかりと塩になじんでくださいな。

うめぼし2015

　今年も小田原産の小梅が届きました。
　昨年は不作で5�sしか買えませんでし
　たが、今年は10�s手に入りましたので
　気分よく塩漬けにしました。

この仕事をすると、ああ夏が来るんだなぁと実感します。
干すのは7月の末ごろ、梅雨が明けてからですが、私にとっ
て梅の香りは夏に入るぞというスイッチになる香りです。

昨日一日、ヘタ取りに根を詰めたせいで両方の肩、特に左
肩が痛いほどに凝ってしまいました。一晩休んでも治らず、
重い肩を抱えながら今日の仕事に励んでいます。

今までは一切なかった肩こりが、50を過ぎて急に発症し往生
しています。若い頃から肩こり症だった女房にさんざ、体の
使い方が悪いだの、肩こりなど信じられん、などと悪態をつい
ていたので今更ぼやくわけにもいかずさりとて苦しいものは
苦しいのでじっと耐えています。よもや肩を揉んでくれなどと
は口が裂けても言えますまい。

因果な性分に我ながらに呆れつつ、肩凝り体操などしながら、
だま〜しだまし頑張るとしましょう。

さんまく

　寒の時分寝かせて置いた糠床を今月
　に入って起こしました。初旬は寒さが
　残り活性の鈍かった乳酸菌も、ここへ
　来て活発になりつつあります。

その証拠が画像の糠床に薄っすらかかっている白い膜です。
これは空気に触れることで繁殖する好気菌の一種　『産膜酵
母』　これが出るのは、糠床中の嫌気性乳酸菌が活発になっ
た証拠。とても良い兆候です、が、これは放っておくとシンナ
ーのような臭いを伴います。そうなるとこの臭気がとれにくい
のでその前にかきまぜこんでやるのが肝要です。

まぜることで旨味が増すことを先人たちは経験的に知ってい
ました。今では科学的に解明されていますが、その道の先達
さんたちの知恵の深さには頭が下がるばかりです。

さて、だんだんと野菜が美味しくなる季節です。本番はやはり
夏ではありますが、じわじわと糠床の乳酸菌群とペースを合わ
せていきましょう。

2015みそ

　今年も無事に味噌の仕込みが終わ
　りました、一安心です。小雨っ降りの
　寒い日でしたが、皆さん元気に集まっ
　てくれました。ありがとうございました。

豆にば

　明後日今年の味噌を仕込みます。
　明日のお天気が芳しくなさそうなの
　で今日のうちに豆を煮る竈を設置し
　ました。テントも張りました。

毎年のことですが、ブロックで簡易的に煮場を拵えます。
鍋が大きくて専用の竈を常設することに無駄があるから
ですが、案外この適当に、でもしっかり作れるブロック
カマドが気に入っています。仕事が済めばバラすだけな
のもかさばりません。

今年も大豆二斗五升分作ります、できる味噌は概ね125�s
ほど。もちろん希望者を募っての共同作業ですから、3月
恒例のイベントです。毎年この時季に集まって味噌を作る
のは暮れのお餅つきのように、楽しい催しになりつつあり
ます。同じ釜の飯ならぬ味噌を食べる仲間とは何か気持ち
が通じるように思います。

当日は雨が降らないように願いたいものです。

はるかぜ

　新華園本店 釜石ラーメン発売日の
　今日、勇んで近所のスーパーへ走り
　ましたが・・・無い、売ってない。意気
　消沈、しょんぼり帰ってきました。

無手で帰るのも癪に障るので八百屋を覗き、良い三浦大根
と青森産の長芋を買って来ました。今日あたりからずいぶん
暖かくなりましたので、糠漬けを再開しましょう。

余寒見舞いも発送しました、春風に乗って皆々様のお手元
に届くことでしょう。

ああ、早く釜石ラーメンが食べたい。

ナッツ

　伊太利亜国に旅行をした方から、お
　土産に生のアーモンドを頂戴しました。
　そのまま食べられるのだそうで、食べ
　てみると実にピュアな木の実です。

ローストして塩味をつけたものは良く食べますが、生のそれ
も味付けしていないものは初めて。何だか日本のクルミを食
べる感覚に似ています。日本語では扁桃と言うそうで、あの
扁桃腺のヘントウですかな。

大事にいただきましょう。

ふゆごもり

　寒に入り、糠床もすっかり寝てしま
　いました。今はもう古漬けが入って
　いるばかり。水が温むまでそっーと
　寝かしといてやりましょう。

反対に、寒い時期にこそ美味しい白菜漬けが良い感じです。
先日も益子の帰り道に笠間ですっ飛び葉の詰まった大きな
奴を2つ買ってきて漬け込みました、漬かるのが楽しみです。

漬け物は一年通して楽しみな食材です。

だいこんぱ

　大根の葉っぱの古漬けがいつも糠床
　の中に入っています。何かにつけて
　重宝ですから、常に3〜4本が糠床の
　底の方に埋まっています。

画像は手前から、1週間、1ヶ月、半年以上のものです。
それなりに美味しく食べられますし、1年くらい埋めて
おいても酸味は強くなるものの腐ることはありません。

大根の葉は栄養価が高く、捨てるには惜しい野菜ですが、
硬くて食べにくく日持ちもしないので漬け物が一番良いと
思います。冷蔵庫の無い時代にはこのような保存方法が
とても役に立っていたことでしょう。先人の知恵に感謝し
つつ、美味しくいただきましょう。

ろじもの

　蜜柑の木を持っている方から今年生っ
　た新蜜柑をいただきました。酸っぱい
　ので食べないそうです、酸味好きの
　私には大御馳走、恐悦至極です！

天然露地物の蜜柑は確かに酸味が立って、ハウスミカンなど
に比べると　『甘さ』　という一点では負けますが、酸味の裏に
隠れた旨味、香り、そして滋養は人工栽培蜜柑の比ではあり
ません。甘さだけしか感じない昨今の蜜柑には、この複雑な
うまみが感じられず、私の舌には美味しいと感じません。

母の実家が浜松の蜜柑農家で、今時分には箱で送られてきた
ものです。浜名湖を見下ろす山肌で祖父や叔父が作る蜜柑の
味で育った食育体験が、この露地物嗜好の所以でしょう。

季節感の無くなりつつある現代社会ではありますが、こういう
旬の感覚はなくしたくないものです。　露地物万歳！

販売開始

　6月に漬け込み、8月に干し上げた今年
　の梅干しを明日からの芋乃市場で販売
　を始めます。まだちょっと酸味が立って
　はおりますが、今年も上々の出来です。

十郎梅は400g入りと200g入りの二種類。小梅は200g入り。
お値段は400g 1,500円 200g 750円です。少々高めとは思い
ますが、手間を一切惜しまず拵えた　『若林和正の梅干し』　は、
相模小田原曽我梅林産梅100%、国産海塩13%の昔ながらの
関東の白梅干しです。減塩ではありますが、常温保存で賞味
期限無し！（風味が落ちるため、2年以内に食べ切っていただ
くことをお勧めいたします）

おにぎりに、お料理に、お茶うけに、焼酎のおともに、ぜひ
お試し願います。　香り、塩み、旨味が、格段に違います！

10月の芋乃市場は、明日25日（土）〜　31（金）までです。

関連記事
2014年8月5日　十郎干了　
2014年8月2日　うめかげ
2014年6月28日　2014梅漬け完了
2014年6月5日　にうばい

いもぎん

　畑のサトイモを一株掘ってみました。
　25個の子芋・孫芋が付いていました。
　概ね上出来です。ついでに銀杏の実
　も拾って、洗って干しました。

保存の効く秋の味覚が手に入ると、それはそれは嬉しくて
豊かな気持ちになります。さて、今日は芋の煮っ転がしと
焼いたギンナンで燗酒でも呑りましょう。

ありがたいこっちゃ！

いちょう

　昨日からの雨と風で、銀杏の実が
　数個落ちました。拾ってみると中々
　大きくて良い実です。取っておいて
　いずれ纏めて洗って干しましょう。

木の実の蓄えは秋ならではの嬉しい恵みです。特にギン
ナンは焼いてよし、蒸してよし、揚げて良し、何より重宝です。

ちと、ニオいますがね。

十郎干了

　今年も無事に十郎梅の干し上げ作業
　が終わり、朝5時に気分よく取り込み
　ました。3日間天気に恵まれ良い面
　構えの梅干しが出来上がりました。

朝ごはんに一つ試食してみましたが、いや〜酸っぱい酸っぱ
い、まだ酸味が立って食べるには角が強すぎます。半年から
1年置いてまろやかになるまで寝かせましょう。

梅を干し終えてホッとしたら何だか気が抜けて、燃え尽き症候
群になった気分です。昨日の献血の針痕はきれいな青アザに
なって、些かダメージを感じますが、何か到達感のようなもの
が優先して気分は上々。山に登ったり、フルマラソンを完走し
た人の心持は、こんな高揚感なのかなと想像しています。

かまなりや十郎梅干しは小梅とともに10月頃販売いたします。

うめかげ

　カラリと晴れた本日八月二日朝五時に
　『十郎梅』　を干し始めました。日照は
　申し分なく、暑さも最高潮、もってこい
　の日和です。　ありがたやお天道様。

お昼には太陽は真上に上がり、くっきりと地面に影ができまし
た。小学校の理科の実験でやった日光写真を思い出しました。

三日間、雷雨がありませんように。

梅干棚

　いよいよ明日から　『十郎』　を干します、
　今日棚を拵えました。ここのところ少々
　風が強いので、煽られないようにこじっ
　かり作りました。

明日から三日三晩、またぞろ寝不足になるでしょうけれど、
がんばって作業をしましょう。　良く晴れますように。

参考記事　2014年6月28日　2014梅漬け完了

小梅干了

　良いお天気に恵まれて、平成26年の
　『小梅干し』　が無事に出来上がりました。
　神奈川小田原産の小梅は、お天道様に
　こんがり焼かれて良い肌になりました。

昨年は扱いをしくじってつぶれたものを多く出してしまいま
したが、今年は昨年の轍を踏まず一つ一つ丁寧に扱いました。
手間はかかりましたが、おかげでキズやツブレは画像の汲み
出し一椀分だけで済みました。

梅干しが順調に出来上がるとホッとします。さあ、次は十郎
20�sを干しましょう。これはでも八月になってから、今日は
片付けを済ましたら少し休みましょう。

2014年製かまなりや梅干しの販売は10月を予定しております。

こうめ

　関東の梅雨も明けて、今日から好天
　が続くという予報でしたが今日の横浜
　は曇が多めの空。小梅を干し始めよう
　と思っていましたが、止めました。

明日からの天気次第ですが、干す段取りは万全です。低
い位置での作業がつらいので高い棚を拵えました。今年の
小梅は5�sだけなので干し網ひとつだけ、シンプルです。
十郎の時にはババーンと広い棚を拵えましょう。

明日はからりと晴れるでしょうか。